Le creme di farcitura rappresentano un elemento che sempre accompagna i prodotti da forno. Numerosi sono gli aspetti applicativi e tecnologici che le caratterizzano.
Le creme di farcitura rappresentano un elemento che sempre accompagna i prodotti da forno. Con il presente articolo vogliamo approfondire lo stato dell’arte e valutarne gli aspetti tecnologici e applicativi che le caratterizzano, per poter fare una classificazione che potrebbe tornare utile agli addetti ai lavori.
Il consumo delle creme a livello industriale ha avuto negli ultimi anni un’importanza sempre più crescente fino a rappresentare l’elemento caratterizzante di un prodotto, o raggiungere da sole il massimo successo. Dal laboratorio del pasticcere, la crema ha subito numerosi sviluppi sia di formulazione che applicativi. Questo è stato possibile soprattutto per lo sviluppo che l’ingredientistica ha avuto in questi ultimi 40 anni. La tabella 1 rappresenta la classificazione delle creme reperibili oggi sul mercato.
a)   Creme anidre       Creme idrate
b)   Creme aerate         Creme non aerate
c)   Creme ante forno   Creme post forno
d)   Creme a freddo      Creme a caldo
Creme anidre e idrate
La presenza o l’assenza di acqua in una crema permette di caratterizzarne tecnologia e applicazione. Per creme anidre si intendono creme dove il contenuto di acqua è inferiore all’1% e, comunque, dove la presenza di acqua non è gradita.
La fase continua è rappresentata da oli e grassi vegetali, all’interno della quale di trovano le particelle solide in sospensione con una granulometria di dimensione media intorno ai 20-30 micron. Questa tipologia di creme viene solitamente prodotta a caldo con macchine che producono un elevato sforzo di taglio sulla massa, consentendo di ridurre la dimensione delle particelle che si trovano disperse nella fase oleosa. La temperatura alla quale la macchina lavora (tra i 40 ed i 60°C) consente di tenere la massa ad una certa fluidità . Le creme anidre vengono generalmente utilizzate con prodotti da forno che a loro volta hanno una umidità molto bassa come biscotti o prodotti affini.
Questo perché nel caso di applicazione in abbinamento a prodotti umidi, la differenza tra i valori di attività dell’acqua tra prodotto e crema porterebbe umidità verso la crema con un conseguente cambio della struttura della crema stessa che diventa più scura e grumosa ed il conseguente indurimento del prodotto “pane” che diventerebbe secco a causa della perdita dell’acqua che si è mossa verso la crema.
Le creme anidre vengono utilizzate tal quali come creme da spalmare, nei wafer, nei biscotti sandwich e nei biscotti coestrusi. Alcune aziende le utilizzano anche nei prodotti a lievitazione naturale, ma questo comporta dopo qualche giorno una caduta repentina della morbidezza del prodotto per una rapida migrazione dell’acqua dall’impasto alla crema. Quando si parla di creme idrate si intendono creme dove l’acqua rappresenta dal 20 al 70% del contenuto ed il più delle volta ne costituisce la fase continua.
Più la quantità di acqua sale più l’utilizzo di idrocolloidi e di emulsionanti diventa indispensabile per controllarne la stabilità e la reologia. Il contenuto di zuccheri e grassi è variabile a seconda della struttura che si vuole ottenere ma soprattutto del costo ricetta. Il contenuto di umidità ne determina sia la conservabilità , sia la possibilità di inglobare aria nella struttura, ma soprattutto la tenuta in cottura se usate in abbinamento con un prodotto da forno.
Le creme idrate hanno valori di attività dell’acqua che ne consentono l’ abbinamento con prodotti umidi come possono essere plum cake, muffin, pan di spagna o prodotti secchi che assorbendo l’umidità dalla crema si ammorbidiscono (effetto desiderato). Alle creme della categoria A possono appartenere tutte le creme delle categorie B,C, D. La tecnologia di preparazione può essere sia a caldo che a freddo in base al tipo d’ingredientistica che si utilizza. Nelle creme a caldo il processo di preparazione può essere fatto a batch o in continuo con impianti che possono pastorizzare e successivamente cristallizzarne i grassi e ridare struttura alla crema stessa.
