In questo lavoro sono stati valutati i principali parametri qualitativi (composizione dei carotenoidi, valori ASTA (come specificati dall’American Spice Trade Association), composizione degli acidi grassi ed indice di perossido) di campioni di paprika stoccati (per un periodo di 12 mesi) in condizioni controllate (temperatura di 4°C ed umidità del 70%), senza l’additivazione di composti antiossidanti, con lo scopo di determinare l’evolversi delle reazioni auto-ossidative e correlare in modo diretto la perdita della frazione dei carotenoidi con lo sviluppo dei processi pro-ossidativi. Il lavoro evidenzia che i valori dell’indice di perossido si mantengono decisamente bassi, raggiungendo i 3 mequiv/kg (da 1 mequiv/kg) alla fine del periodo di conservazione. Inoltre, l’evoluzione del contenuto dei carotenoidi dimostra che le reazioni auto-ossidative sono minime e che la capacità colorante della paprika viene preservata. Il controllo della flora microbica conferma, infine, che le condizioni di stoccaggio adottate sono in grado di conservare la qualità del prodotto in modo efficace. In sintesi lo studio permette di concludere che l’applicazione di tecniche di conservazione, come l’additivazione di composti antiossidanti, non è necessaria dal momento che l’attuale ciclo industriale di produzione e stoccaggio della paprika ne consente la stabilità del potere colorante, in termini di contenuto in carotenoidi.
Bibliografia
A. Pérez-Gálvez et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 2009, 4718-4723
