L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di utilizzare la microtomografia a raggi X (μCT) per analizzare la struttura del grasso in cinque differenti tipologie di salame italiano: Milano, Ungherese, Modena, Norcinetto e Napoli. Lo studio evidenzia che la μCT è in grado di fornire immagini tridimensionali complete, caratterizzate da un’elevata risoluzione, la cui analisi permette di misurare le dimensioni, la forma, le interconnessioni e la distribuzione delle varie fasi del prodotto (grasso, proteine ed aria). In particolare, sono stati calcolati adeguati parametri tri-dimensionali in grado di quantificare la struttura del grasso, tra cui lo spessore, il rapporto superficie/volume e la percentuale volumetrica. Inoltre, l’accuratezza di quest’ultimo parametro è stata confermata confrontando i risultati con quelli ottenuti mediante tecniche analitiche convenzionali (idrolisi acida, con acido cloridrico 4N, seguita da estrazione con etere di petrolio). Gli autori evidenziano che non sono state osservate differenze significative tra le misure fornite dalle due metodiche. In sintesi, lo studio permette di concludere che la μCT non costituisce solamente uno strumento utile per la quantificazione del grasso nel salame, ma è in grado di individuare con successo anche i diversi costituenti del prodotto (in particolare, grasso e proteine).
Bibliografia
P. Frisullo et al., Journal of Food Engineering,94, 2009, 283-289
