La carne di pollo è caratterizzata da contenuti in microrganismi patogeni e batteri alteranti generalmente più elevati rispetto alla maggior parte degli altri alimenti. La contaminazione delle carcasse può avvenire in differenti punti della catena produttiva e può compromettere in modo significativo la shelf-life del prodotto finito. Pertanto, la riduzione della carica microbica è fondamentale per mantenere la qualità della carne e garantire la sicurezza dei consumatori. Tale riduzione può essere ottenuta attraverso diversi trattamenti classificabili in tre categorie: fisici, chimici o biologici. Tra i primi, il lavaggio spray con acqua e quello con spazzole di plastica sono soluzioni già adottate a livello industriale. Tuttavia, non è ancora chiara l’efficacia dell’applicazione di diverse fasi di lavaggio sulla riduzione della concentrazione dei batteri patogeni. Perciò, in uno studio recente sono stati confrontati (online) gli effetti decontaminanti di fasi di lavaggio singole e combinate (a gruppi di 5) durante il processamento di carcasse di pollo su scala industriale. In particolare, tali carcasse sono state monitorate, prima e dopo ogni singola fase, in termini di contaminazione da Campylobacter, Escherichia coli e Salmonella. I risultati ottenuti mostrano che, globalmente, i livelli di Campylobacter e di Salmonella risultano diminuiti in modo significativo, ma nessun singolo passaggio è in grado di causare una diminuzione marcata di questi microrganismi. Solo nel caso di E. coli sono stati osservati effetti significativi dei singoli trattamenti (con acqua spray o con spazzole). Tale studio, quindi, evidenzia che i trattamenti di lavaggio esercitano effetti decontaminanti più marcati quando utilizzati in combinazione piuttosto che singolarmente. Fanno, invece, parte dei trattamenti chimici quelli per immersione in soluzioni contenenti acidi organici o altre sostanze in grado di esercitare significativi effetti decontaminanti. In uno studio, effettuato sempre su carcasse di pollo, è stata valutata l’efficacia dell’applicazione di tale trattamento per 10 min (subito dopo la macellazione) utilizzando soluzioni di acido lattico (LA, al 2%) o di fosfato trisodico (TSP, al 12%). I campioni così trattati sono stati monitorati per un periodo di stoccaggio di 8 giorni a 2±1°C. I risultati dimostrano che entrambi i composti sono in grado non solo di diminuire in modo significativo la carica microbica iniziale (in termini di microrganismi aerobici, APC, psicrotrofi, PTC, proteolitici, PLC, e livelli di Enterobacteriaceae, EBC) del prodotto, ma anche di mantenerla durante il tempo di conservazione entro valori decisamente inferiori rispetto a quelli osservati nei campioni di controllo (trattati semplicemente con acqua distillata). Anche se all’inizio dello stoccaggio non sono state riscontrate differenze significative tra i livelli di riduzione microbica forniti dai due composti, dopo 8 giorni nei campioni trattati con LA sono stati osservati livelli significativamente inferiori di APC, PTC e PLC rispetto a quanto rilevato nella carne trattata con TSP. Ciò evidenzia che, in condizioni refrigerate, le carcasse non trattate presentano una shelf-life di soli 4-5 giorni, mentre in quelle immerse nelle soluzioni di TSP e di LA questo periodo viene esteso, rispettivamente, a 7 ed 8 giorni. I metodi di decontaminazione biologica includono l’utilizzo di batteriofagi e di batteriocine in grado di distruggere microrganismi specifici. Questi approcci possono essere impiegati sia prima, sia dopo la fase di macellazione per prevenire la contaminazione batterica del prodotto. In alternativa, ma sempre inclusi nei trattamenti biologici, l’aggiunta di anticorpi specifici, come quelli nei confronti di Salmonella, viene utilizzata direttamente nella dieta degli animali per limitare la colonizzazione dei microrganismi. Negli ultimi anni, il continuo aumento della domanda dei consumatori per prodotti organici e naturali ha favorito la ricerca e lo sviluppo di questa categoria di trattamenti. Tuttavia, gli effetti degli agenti biologici possono spesso risultare troppo specifici. Un lavoro recente ha dimostrato che attraverso la combinazione di tali agenti si possono ottenere significativi sinergismi che permettono di diminuire la dose di ogni singolo composto. In particolare, lo studio della genomica batterica può essere utilizzata per determinare gli effetti di ogni trattamento sui geni dei diversi microrganismi patogeni. L’utilizzo combinato di approcci in grado di agire su pochi geni in comune è preferito poiché ciò significa che i due trattamenti minimizzano il verificarsi di fenomeni di protezione incrociata.
Riferimenti bibliografici
M.E. Berrang & J.S. Bailey, Journal of Applied Poultry Research, 18, 2009, 74-78
A.E.M.A. Morshedy & K.I. Sallam, International Journal of Poultry Science, 8, 2009, 645-650
S.A. Sirsat et al., Journal of Applied Poultry Research, 18, 2009, 379-388
