La tracciabilità costituisce un concetto generalmente collegato ad un meccanismo in grado di assicurare la sicurezza alimentare. Tuttavia, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli, viene evidenziato che tale meccanismo può essere utilizzato anche per altri scopi. In particolare, per dimostrare questa idea, viene presa come caso di studio un’industria di prodotti ortofrutticoli in scatola. Gli autori illustrano che in tale industria è stato implementato un sistema di tracciabilità computerizzato in grado di tracciare non solo i prodotti vegetali, ma anche i componenti ausiliari come, ad esempio, le plastiche. Inoltre, viene tracciato l’intero programma di produzione e controllato l’inventario dei prodotti fi nali e la loro logistica fi no al consumatore. Gli autori evidenziano che, grazie a questa metodologia, se vengono riscontrate delle non conformità è possibile determinare esattamente la fase del processo produttivo che ha causato l’errore. In questo senso, la tracciabilità costituisce, pertanto, uno strumento per migliorare continuamente il processo stesso. Il sistema permette, inoltre, di valutare, in modo più facile e diretto, ogni fornitore in base al rapporto qualità-prezzo e non solamente in funzione del prezzo. È stato, ad esempio, possibile rilevare che lotti di diversa origine sono caratterizzati da differenti livelli di produttività a causa di fattori come impurità, residui, riduzione delle dimensioni durante il processo di scottatura ed altro ancora. In sintesi, lo studio dimostra che i vantaggi forniti dal sistema di tracciabilità sono di tipo qualitativo e quantitativo e, soprattutto, ricoprono tutte le attività della catena di distribuzione (i.e., fornitura, immagazzinamento, produzione e distribuzione). Per quanto riguarda, invece, l’applicazione più tradizionale della tracciabilità, in un lavoro effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi vengono evidenziate come punti critici, in cui l’informazione è sistematicamente persa, le trasformazioni delle risorse.
In particolare, queste ultime sono intese come fasi in cui tali risorse sono mescolate, trasferite, addizionate o separate. Nel lavoro viene preso come caso di studio l’industria della carne (prodotti a base di carne di agnello). Gli autori sottolineano che nel sistema preso in considerazione gli animali non vengono tracciati singolarmente, ma a gruppi. Per aumentare il grado di dettaglio della tracciabilità, lo studio suggerisce, ad esempio, di utilizzare in modo combinato anche i codici di altre risorse addizionate al prodotto come cipolle, sale e pepe (utilizzati durante la produzione delle salsicce). In questo modo è, infatti, possibile ottenere correlazioni dirette tra questi ingredienti ed il prodotto fi nale, rendendo più facile ed effi ciente il recupero delle informazioni sia a livello del produttore in questione, sia nelle fasi successive della catena di distribuzione. Dopo lo smembramento delle carcasse risulta, inoltre, diffi cile tracciare l’identità di ogni singolo taglio di carne e ciò aumenta i rischi di frode. Tuttavia, lo sviluppo delle tecnologie del DNA rende oggi possibile l’implementazione di sistemi di tracciabilità basati su metodi molecolari. Negli ultimi anni i marker genetici principalmente utilizzati sono stati i microsatelliti, ma recentemente vengono sempre più impiegati i polimorfi smi di singoli nucleotidi (SNPs). In uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori italiani sono stati valutati 63 SNPs in termini della loro capacità di tracciare un singolo campione a partire da un gruppo di animali (manzo) appartenenti a differenti varietà (Frisona, Simmental, Piemontese, Chianina e Limosina). Lo studio ha permesso di selezionare un gruppo di 18 SNPs altamente informativi e localizzati in diversi geni. Gli autori evidenziano che, basandosi sull’utilizzo di questi marker, la probabilità che un singolo campione sia identifi cato in modo sbagliato varia nell’intervallo compreso tra 0.07 ed 1.39 su un milione, a seconda della varietà di appartenenza. Ciò permette di concludere che impiegando i 18 SNPs selezionati si può sostanzialmente escludere ogni possibilità di errore.
Riferimenti bibliografici
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