Scopo del presente lavoro è stato quello di studiare la solubilità del maltitolo, un dolcificante ipocalorico, in acqua pura ed in sciroppi industriali (al 93.6% di purezza) in un intervallo di temperatura compreso tra 10 e 90°C ed in miscele etanolo/acqua a 35, 45 e 55°C. I risultati dimostrano che questo composto è altamente solubile in acqua e, pertanto, le soluzioni sature ottenute presentano elevati valori di viscosità. Queste ultime sono caratterizzate da un comportamento newtoniano, anche ad alti livelli di concentrazione. Le soluzioni sovrasature di maltitolo presentano una zona metastabile stretta che diventa leggermente più ampia all’aumentare della temperatura. La curva di solubilità del maltitolo nello sciroppo industriale segue lo stesso andamento di quello del maltitolo puro. Le impurità creano solamente un lieve spostamento di tale curva verso l’alto. Inoltre, è stato osservato che la solubilità del maltitolo nelle miscele acqua/etanolo (caratteristica di fondamentale importanza, specialmente nella fase finale del processo di cristallizzazione industriale) dipende fortemente dal contenuto di acqua. I risultati ottenuti sono stati, infine, utilizzati per descrivere la cristallizzazione di questo dolcificante, un processo caratterizzato da un’elevata velocità di nucleazione e da una lenta crescita dei cristalli, le cui dimensioni si mantengono ridotte.
Bibliografia
A. Gharsallaoui et al., Food Biophysics, 3, 2008, 16-24
