Cottura sottovuoto e concentrazione

Una delle caratteristiche più innovative è l’impianto di condensazione vero e proprio, che consente di cuocere sottovuoto e addensare il prodotto a 50°C per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche. Una tubazione laterale con valvola pneumatica gestisce l’inserimento di ingredienti anche in fase di lavorazione. Altro punto di forza sono le due pompe di scarico e lavaggio. Terminata la ricetta, il prodotto è pompato delicatamente verso l’esterno (non scaricato con ribaltamento della vasca), ed in caso di alta densità è d’aiuto la pressurizzazione del volume interno della vasca. La serie è corredata da un sistema di lavaggio gestito da un’ulteriore pompa, che permette di lavare in ricircolo tubazioni, vasca, condensatore e tutte le parti a contatto con il prodotto lavorato. Si tratta di un elemento importante per garantire l’assenza di contaminazioni nei siti che producono diverse specialità alimentari. ProCut trova applicazione in molte industrie alimentari dei settori conserviero (passata di pomodoro, zuppa, pesto, maionese, crema di verdure, omogeneizzato di frutta e verdura o carne, hummus, harissa, guacamole), dolciario (marmellata, succo di frutta, crema di nocciole, cioccolato spalmabile, glassa, gelatina, basi di frutta, frutta candita) e caseario (formaggi spalmabili e analogici, tofu, yogurt).

Caratteristiche e punti di forza

La gestione della macchina avviene tramite pc industriale con interfaccia touch-screen da 15” che installa un software progettato per controllare sia la movimentazione delle parti meccaniche sia le fasi della lavorazione. I parametri sono impostabili dall’operatore (tempi di cottura, tempi di concentrazione e lavaggio, velocità lame o agitatori, temperatura vapore), e salvabili con il nome delle singole ricette, anche tramite una connessione remota. Le parti a contatto con il prodotto sono realizzate in acciaio inox Aisi 316, le altre in acciaio inox Aisi 304. Il cutter ha un motore posizionato sul retro del telaio anziché sotto la vasca, per agevolare il carico dei prodotti ed evitare il contatto con le parti elettriche in caso di perdite. La chiusura della vasca avviene tramite una serie di anelli dentati, che aumentano la sicurezza specialmente nelle lavorazioni sottovuoto oppure in pressione. Il movimento che apre/chiude il coperchio, così come la rotazione degli anelli, è gestita automaticamente da una serie di sensori e cilindri idraulici. Il riscaldamento del prodotto avviene tramite un’intercapedine a vapore con temperatura e pressione programmabili direttamente dal PLC, che regola sia la temperatura del prodotto sia il gradiente termico della parete. Nella vasca vi sono due ugelli per l’alimentazione diretta del vapore, la cui temperatura e pressione d’alimentazione sono programmate tramite PLC. Sul fondo della vasca vi è una doppia tenuta che lavora su una boccola con riporto ceramico per garantire la durata nel tempo. L’agitatore laterale controrotante e di fondo sono realizzati in teflon. Il primo evita al prodotto di aderire alla parete calda e agevola l’effetto del taglio. Il secondo rimuove residui di prodotto dal fondo durante il taglio e lo scarico. In configurazione standard, la macchina prevede un conta-litri per il carico dell’acqua, ma è possibile aggiungerne altri quattro per il dosaggio automatico di altri fluidi. Un accessorio utile nei modelli più grandi per il carico del prodotto è l’elevatore, che permette di migliorare la produttività e di ottimizzare organizzazione del lavoro.

Clara Biancardi