Modellazione degli effetti dell’umidità e della temperatura sulla lievitazione di impasti a base di farina di riso

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La lievitazione è una delle fasi principali della produzione del pane, durante la quale gli impasti riposano e si sviluppano in ambienti a temperatura ed umidità costanti. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di modellare gli effetti di queste due variabili sulla velocità di lievitazione di impasti a base di farina di riso. Inoltre, per descrivere l’espansione dei campioni (in termini di variazione dell’altezza degli impasti) è stato sviluppato un modello cinetico di primo ordine, mentre gli effetti dell’umidità e della temperatura sono stati valutati in modo empirico. Sulla base di questo modello, i due parametri sono stati ottimizzati in modo da massimizzare la costante cinetica e le condizioni ottimali così stimate sono state validate sperimentalmente. Tali condizioni corrispondono ad un’umidità del 90% ed una temperatura di 46.3°C, con una corrispondente costante cinetica pari a 0.217 min-1. I risultati dimostrano che il modello è in grado di prevedere i dati sperimentali con un elevato livello di approssimazione (r2 = 0.9694) e che operando il processo ad una temperatura nell’intervallo 45-50°C ed un’umidità dell’80-90% è possibile raggiungere l’85% dell’altezza massima dell’impasto entro 8 min.

Bibliografia
N. Therdthai et al., LWT – Food Science and Technology, 40, 2007, 1036-1040

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