Tracciabilità di Fusarium spp. lungo la catena di produzione del pane

427

Bread isolated on whiteLa contaminazione del frumento da parte di Fusarium spp., specie microbica produttrice di micotossine, rappresenta un’importante problematica sia per i produttori di cereali, sia per la qualità e la sicurezza dei prodotti finali. In questo lavoro viene presentato un approccio analitico in grado di stimare e controllare il rischio da micotossine, in particolare da deossinivalenolo (DON). Tale approccio, basato sull’analisi del DNA dei microrganismi di interesse, è stata, quindi, utilizzata per rilevare e quantificare i livelli di contaminazione da Fusarium graminearum e da Fusarium culmorum in campioni di frumento infettati naturalmente e lungo tutta la catena di produzione del pane (farina e pane). Lo studio evidenzia che il livello di produzione di DON varia in funzione delle condizioni ambientali in campo e di quelle di stoccaggio e che tale livello viene parzialmente diminuito durante il processo produttivo. Tuttavia, sono state osservate correlazioni significative tra il contenuto di DON e quello del DNA delle specie microbiche monitorate. In confronto con altre tecniche comunemente utilizzate per la quantificazione delle micotossine (test ELISA, analisi chimiche o microbiologiche), l’approccio proposto richiede meno lavoro e, di conseguenza, minori costi, garantendo una maggiore sensibilità.

Bibliografia
V. Terzi et al., International Journal of Fod Science and Technology, 42, 2007, 1390-1396

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here