I lipidi giocano un ruolo fondamentale nella definizione della qualità del caffè dal momento che ne esaltano alcune caratteristiche organolettiche come il sapore, il colore e la capacità di formare schiuma. Tra questi composti, i fosfolipidi (PLs) esercitano anche alcuni effetti salutistici nei confronti del sistema cardiovascolare e del fegato. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Zhou et al., 2013), sono stati investigati gli effetti dei trattamenti termici a cui vengono sottoposti i chicchi di caffè durante il processo di tostatura sul loro contenuto in PLs. In particolare, i campioni, appartenenti alla varietà Arabica, sono stati trattati a tre diverse temperature (200, 225 e 235°C) per un tempo massimo pari a 30 min, mentre i lipdi totali (TL) sono stati estratti utilizzando una versione modificata del metodo di Folch ed i PLs sono stati identificati e quantificati mediante analisi HPLC-ELSD (cromatografia liquida con rilevatore di dispersione della luce per evaporazione). I risultati evidenziano che i chicchi di caffè sono caratterizzati dalla presenza di due diversi tipi di PLs: il fosfatidilinositolo (PI) e la fosfatidilcolina (PC). In particolare, è stato osservato che un grammo di TL nei chicchi verdi contiene 7.8 mg di PI e 9.6 mg di PC. Lo studio dimostra che durante il processo di tostatura la concentrazione dei PLs diminuisce nel tempo e che maggiore è la temperatura operativa maggiore è la velocità di degradazione dei composti. Inoltre, il PC è più stabile del PI. In sintesi, lo studio permette di concludere che per massimizzare la qualità nutrizionale del caffè è meglio tostare i chicchi a temperature basse (200-210°C), prolungando il tempo di processo (ad un massimo di 25-30 min), piuttosto che utilizzare temperature più alte e minimizzare il tempo di processo. Nonostante queste condizioni siano più costose (tempi di processo più lunghi) per l’industria, il caffè così ottenuto è caratterizzato anche da una qualità organolettica (soprattutto in termini di sapore) superiore rispetto a quello ottenuto da una tostatura a temperature più elevate. Di conseguenza, queste considerazioni sono particolarmente adatte a prodotti appartenenti alle cosiddette premium brand.
Riferimenti bibliografici
L. Zhou et al., Food Chemistry, 141, 2013, 3846-3850
