La carne è uno degli alimenti più sensibili alla proliferazione microbica, a causa del suo elevato contenuto di acqua e nutrienti. Vi sono in particolare alcuni patogeni, quali Listeria monocytogenes, i ceppi tossigeni di Escherichia coli tra cui l’O157:H7, le varie specie di Salmonella, e il Campylobacter jejuni, che negli ultimi anni sono lo spauracchio costante delle piccole e grandi industrie alimentari operanti nel settore delle carni e prodotti derivati.
Alcuni di questi patogeni sono molto difficili da debellare, sopravvivono e proliferano anche alle basse temperature di refrigerazione tipiche della carne, inoltre alcuni tendono a formare biofilm e quindi sono difficilmente attaccabili dagli agenti chimici.
Vista la tendenza crescente da parte dei consumatori nel preferire alimenti privi o a ridotto contenuto di sale e di additivi quali i conservanti, e il divieto di usare conservanti sulla carne fresca (in particolare se biologica) in molti Paesi, il settore delle carni è alla continua ricerca di strategie e sostanze alternative (possibilmente naturali) per combattere tali patogeni. Ecco una carrellata di alcuni possibili approcci.
Antimicrobici naturali
Oli essenziali. L’utilizzo di oli essenziali (per es. rosmarino (1), maggiorana, origano, chiodi di garofano e cumino, che ben si sposano per tradizione alla carne e prodotti derivati) al fine di prolungare la shelf life grazie alle proprietà antimicrobiche di queste sostanze sono ormai ben note, e sono a pieno diritto passate dall’essere “promettenti applicazioni sperimentali” all’essere realtà operative in varie aziende del settore.
Altre piante, meno note ma anch’esse contenenti oli essenziali con effetto antimicrobico, sono la Satureja horvatii (2) (contenente in particolare p-cimene e timolo) e l’estratto del guscio delle noci di pecan (3) (in particolare se i gusci sono tostati). Un vantaggio addizionale di molti oli essenziali è dato dal loro potere antiossidante (4), che aiuta a stabilizzare i componenti ossidabili della carne (in particolare la frazione lipidica) e quindi a conservarne un miglior profilo sensoriale durante tutta la shelf life. Batteri lattici, acido lattico, aceto e altri acidi organici.
I batteri lattici (in particolare Lactobacillus sakei) sono stati usati direttamente come colture protettive in carne macinata (5): sei diverse combinazioni di ceppi sono state testate per valutarne un eventuale effetto inibente sulla crescita di Salmonella enterica Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 e Brochothrix thermosphacta a 4 e 8°C. Una combinazione di ceppi, in particolare, si è dimostrata efficace contro S. Typhimurium ed E. coli.
L’acido lattico al 4% si è dimostrato efficace (6) nel controllare la carica microbica aerobica e la presenza di Campylobacter su carcasse avicole, rappresentando pertanto un interessante mezzo di decontaminazione di queste carni soggette a contaminazioni microbiche spesso molto più considerevoli rispetto agli animali con carcasse di dimensioni maggiori ed eviscerati con metodiche meno invasive.
