Puree di frutta: effetto dei processi ad alta pressione sulle caratteristiche qualitative

Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di fragole.
I trattamenti ad alta pressione (HP) sono considerati, ormai, come una delle tecnologie più efficaci nel preservare la qualità nutrizionale e sensoriale di frutta e verdura. Tuttavia, tali trattamenti alterano significativamente la struttura dei prodotti e, di conseguenza, vengono utilizzati principalmente sulle conserve (puree o marmellate). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Bodelón et al., 2013), vengono valutati gli effetti dei processi HP, e del successivo stoccaggio in condizioni refrigerate, su alcune caratteristiche qualitative di puree di fragole. In particolare, i campioni sono stati trattati a diverse pressioni (100, 200, 300 e 400 MPa) ed a differenti temperature (20 e 50°C). Successivamente, le puree sono state conservate a 5°C per un periodo di 6 mesi e monitorate in termini di: contenuto di antociani, caratteristiche colorimetriche, contenuto di acido ascorbico ed attività dell’enzima PME (pectinmetilesterasi). I risultati dimostrano che il colore dei campioni viene maggiormente influenzato dalla temperatura, piuttosto che dalla pressione del trattamento. Tuttavia, alla fine del periodo di stoccaggio anche le differenze provocate dalla temperatura si smorzano in modo significativo. Il contenuto di acido ascorbico si è mantenuto piuttosto costante in seguito al trattamento, anche se nei campioni trattati a 50°C si è registrata una perdita media del 15%. Inoltre, in questi ultimi campioni è stata rilevata l’inattivazione della PME; di conseguenza, non si è formata la struttura tipo gel osservata nelle puree processate a 20°C ed in quelle di controllo. Infine, in tutti i prodotti non sono state rilevate alterazioni significative del livello di antocianine. In sintesi, lo studio permette di concludere che il trattamento HP a 50°C è quello che fornisce un prodotto più stabile nel tempo (nessuna reazione di gelificazione), pur mantenendo un livello qualitativo simile a quello dei campioni processati ad una temperatura inferiore.

Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di kiwi.
Dal momento che il successo di un prodotto sul mercato è determinato dai consumatori, sarebbe logico che la valutazione della qualità venisse fatta attraverso un’analisi sensoriale mediante l’impiego di un panel di persone scelto in modo opportuno. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Fernández-Sestelo et al., 2013), sono state analizzate le caratteristiche qualitative di una purea di kiwi, ancora da introdurre nel mercato, impiegando sia test strumentali, sia un’analisi sensoriale. In particolare, i campioni sono stati sottoposti a trattamento ad alta pressione (HP: 500 MPa, per 3 min, a temperatura ambiente) e stoccati a 4°C per un periodo di 70 giorni. Durante tale periodo le puree sono state analizzate in termini di parametri nutrizionali (contenuti di glucosio, fruttosio, saccarosio e vitamina C), chimico-fisici (contenuti di acido citrico, acido malico e solidi solubili, pH e colore CIELab) e microbiologici (conte batteriche). L’analisi sensoriale è stata effettuata utilizzando un panel di 16 consumatori (12 femmine e 4 maschi, tra i 26 ed i 40 anni), selezionati tra 50 volontari. I risultati dimostrano che il trattamento HP non altera in modo significativo i parametri nutrizionali e chimico-fisici analizzati (sono state rilevate variazioni significative solo del contenuto degli acidi organici e del parametro colorimetrico a*), mentre disattiva efficacemente la carica batterica presente nel prodotto (riduzione delle conte di circa 4 cicli logaritmici). I risultati dell’analisi sensoriale delle puree pressurizzate differiscono significativamente da quelli della conserva di controllo, ma solamente subito dopo il trattamento. Dopo una settimana di conservazione a 4°C, infatti, tali differenze si riducono notevolmente. Concludendo, gli autori evidenziano la necessità di effettuare ulteriori approfondimenti per analizzare un confronto, sempre in termini di un’analisi sensoriale, tra campioni sottoposti a trattamenti HP e campioni sottoposti ad un convenzionale trattamento termico o ad una combinazione trattamento termico blando – trattamento HP.

Riferimenti bibliografici
O.G. Bodelón et al., LWT – Food Science and Technology, 52, 2013, 123-130
A. Fernández-Sestelo et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 20, 2013, 64-72