L’importanza dell’assunzione degli acidi grassi polinsaturi n-3 (n-3 PUFA) è, ormai, ben nota poiché questi composti sono in grado di ridurre l’incidenza di aterosclerosi, malattie coronariche, patologie infiammatorie e cancro. Tuttavia, gli n-3 PUFA sono soggetti ad una rapida ossidazione durante le fasi di lavorazione e conservazione, inducendo una potenziale alterazione della composizione nutrizionale e della qualità dei prodotti. La bottarga, prodotto ottenuto dalla salagione ed essiccazione delle ovaie di muggine, è considerata un’importante fonte di n-3 PUFA, in quanto possiede elevati livelli degli acidi eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). In questo lavoro viene valutata la degradazione ossidativa dei componenti lipidici in campioni di bottarga macinati durante un periodo di conservazione di 7 mesi in diverse condizioni (-20°C, 2-3°C, temperatura ambiente con esposizione luce/buio). Sono stati, inoltre, valutati la vitalità cellulare, la composizione lipidica ed il grado di ossidazione in monostrati di cellule epiteliali intestinali dopo incubazione in presenza degli estratti di bottarga. I risultati evidenziano che le diverse condizioni di conservazione non alterano i livelli di n-3 PUFA, contrariamente a quanto osservato per i livelli di idroperossidi e di malonildialdeide. Infine, le cellule epiteliali, incubate con l’olio di bottarga, evidenziano alcuni cambiamenti significativi nella composizione in acidi grassi, con un accumulo di EPA, DHA e 22:5, mentre non presentano un maggiore accumulo di colesterolo rispetto alle cellule di controllo.
Bibliografia
A. Rosa et al., Progress in Nutrition, 14, 2012, 186-193
