Acrilamide negli alimenti, confermato il rischio di cancro

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L’acrilamide negli alimenti è cancerogena per i consumatori di tutte le fasce di età. Lo conferma il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) di Efsa nella bozza di parere scientifico sulla presenza di acrilamide negli alimenti, pubblicata all’inizio di luglio e aperta al commento fino alla metà del mese di settembre (consultazione pubblica online www.efsa.europa.eu/it/consultations/call/140701.htm). Caffè, prodotti fritti a base di patate, prodotti da forno (biscotti, cracker, pane croccante e anche morbido) ed anche alcuni alimenti per l’infanzia sono sul banco degli imputati. Il problema dipende dalla reazione di Maillard che avviene tra un amminoacido, l’asparagina, e i monosaccaridi, in seguito a una cottura ad alta temperatura, superiore ai 120 gradi, la stessa reazione che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi. Frittura, cottura al forno e alla griglia sono le cotture più pericolose anche se effettuate senza o con pochi grassi aggiunti. Anche il tempo di cottura sembra importante; più è lungo il processo, maggiore è la doratura e l’aspetto croccante e maggiore è la quantità di acrilamide che si forma. Confrontando le diverse fasce di età i bambini, in base al peso corporeo, sono i soggetti più vulnerabili ed esposti. Se eliminare dalla tavola risulta impossibile, deve però diventare un obiettivo comune quello di ridurre il consumo degli alimenti che possono contenere acrilamide. Nella bozza pubblicata da Efsa il gruppo di esperti ha cercato di individuare i quantitativi massimi sicuri. Fino alla metà di settembre gli scienziati e tutte le parti interessate possono esprimere un commento sulla bozza. La scadenza per l’adozione finale del parere è fissata a giugno 2015.