L’ocratossina A (OTA) può essere presente in numerosi alimenti di origine sia vegetale, sia animale. A causa della sua tossicità, l’OTA è stata classificata come possibile carcinogeno per l’uomo. In Italia è stato fissato dal Ministero della Salute un valore guida di contaminazione massima di 1 micro g/kg nei prodotti carnei e nei relativi derivati (insaccati stagionati). La presenza di OTA in tali prodotti può essere dovuta ad ingestione da parte degli animali di una dieta contaminata (contaminazione indiretta) oppure alla crescita di funghi durante la fase di stagionatura degli insaccati (contaminazione diretta). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bertuzzi et al., 2013), entrambi gli eventi contaminanti sono stati valutati in alcuni prodotti suini stagionati. In particolare, durante la sperimentazione un totale di 24 animali sono stati alimentati con diete naturalmente contaminate da OTA (a 4 livelli: 0, 40, 42 84 e 171 micro g/kg) per due settimane prima della macellazione. Plasma, organi, tessuto muscolare e adiposo sono stati analizzati in termini di contenuto di OTA. Successivamente, le carcasse sono state utilizzate per la preparazione di salame, coppa, pancetta e prosciutto cotto (stagionati in 3 differenti impianti). Lo studio dimostra che per gli animali alimentati con una dieta contenente poco più di 50 micro g/kg (limite raccomandato dalla Commissione Europea) il livello di OTA nel tessuto muscolare e nei prodotti stagionati è risultato nell’intervallo 0.65-1.62 micro g/kg. Nel caso della dieta più contaminata, i livelli medi di OTA sono pari a 24.6 micro g/kg nel plasma, 10.0 micro g/kg nel rene, 4.29 micro g/kg nel fegato, 2.23 micro g/kg nel muscolo ed 1.71 micro g/kg nei grassi. Tra i prodotti stagionati, la contaminazione è risultata significativamente più alta nel salame e nella coppa rispetto agli altri insaccati. È stata, inoltre, rilevata una parziale degradazione dell’OTA durante il lungo periodo di stagionatura del prosciutto. Infine, la contaminazione diretta è stata assente nella pancetta, bassa nel salame e nella coppa ed elevata in molti campioni di prosciutto. In sintesi, i risultati confermano la necessità di monitorare la contaminazione indiretta da OTA nei prodotti suini stagionati, mentre la contaminazione diretta riguarda essenzialmente la filiera del prosciutto cotto.
Riferimenti bibliografici
T. Bertuzzi et al., XI Convegno AISSA – Food Security e Food Safety: una sfida globale, pp. 70, Piacenza, 12-14 Novembre 2013
