Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH) sono un’ampia classe di composti organici che possono essere presenti in natura e che si possono formare attraverso la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, tabacco, grassi e rifiuti. Alcune di queste sostanze, come ad esempio il benzo(a)pirene, sono pericolose per la salute umana poiché diversi studi hanno dimostrato il loro potenziale effetto cancerogeno e mutageno. Le fonti degli IPA sono svariate e di diversa natura: l’esposizione può avvenire sia per contatto con materiali contaminati, per inalazione e per ingestione di alimenti o bevande alterate. In particolare, gli alimenti possono essere contaminati da queste sostanze per cause ambientali o a seguito di tecnologie di produzione. Nel primo caso la contaminazione avviene direttamente per assorbimento dal suolo come per i tuberi o dalle acque di fiume/mare per i pesci, o per via aerea come per grano, verdura, frutta. Il secondo caso invece, riguarda gli alimenti che subiscono trattamenti termici come la cottura alla brace, alla griglia, al forno, frittura o particolari processi tecnologici come l’affumicatura, tostatura, e l’essicazione. Nella quotidianità i casi più frequenti di contaminazione da IPA si riscontrano cuocendo gli alimenti con il barbecue soprattutto se ad elevate temperature e a contatto diretto con le fiamme. Ulteriore fattore responsabile della formazione di IPA è il consumo di alimenti grassi che in tali condizioni si sciolgono con il calore, sgocciolando sulla brace e quindi alimentandone le fiamme, principali responsabili della carbonizzazione e della formazione degli idrocarburi policiclici aromatici.
