I taralli, prodotto alimentare tradizionale della Puglia, pur non essendo considerati dal consumatore come alimenti grassi, conferiscono alla dieta elevate quantità di lipidi. L’aumento di malattie quali obesità, arteriosclerosi, ipertensione, diabete e difficoltà digestive ha portato ad una maggiore attenzione, da parte dei consumatori, non solo verso la qualità degli alimenti, ma anche verso il tipo di grassi introdotti nella dieta. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare la possibilità di sostituire gli oli raffinati (come l’olio di palma raffinato) comunemente utilizzati nella preparazione dei taralli con olio extra vergine di oliva, salvaguardando le caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto. I taralli sono stati preparati impastando gli ingredienti (farina, acqua, olio, sale e semi di finocchio) per circa 15 minuti. L’impasto è stato successivamente laminato e, dopo un periodo di riposo di circa 45 minuti, trafilato in fili. Questi sono stati tagliati, ripiegati ad anello, bolliti per circa 2 minuti e, successivamente, cotti in forno a 230°C per 20 minuti. Dopo il raffreddamento a temperatura ambiente, i taralli sono stati confezionati in sacchetti di plastica ed immediatamente analizzati. Sono state effettuate tre differenti prove di produzione utilizzando, per ciascuna prova, due diversi tipi di olio: olio extra vergine di oliva ed olio di palma raffinato. In sintesi, i risultati evidenziano che la sostituzione dell’olio è possibile dal momento che i taralli contenenti quello di oliva sono caratterizzati da buone proprietà strutturali e sensoriali. Inoltre, l’analisi SPME/GC-MS (gascromatografia-spettrometria di massa con microestrazione in fase solida) dei composti volatili si è dimostrata più efficace dell’analisi sensoriale nel discriminare le due tipologie di prodotto. Infine, è stato osservato che il livello di ossidazione dei taralli all’olio di oliva è significativamente inferiore a quello dei taralli all’olio di palma.
Bibliografia
M. Giarnetti et al., La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 88, 2011, 105-110
