Pre e post-raccolta, lavaggio, trattamenti di stabilizzazione e confezionamento, per il trattamento dei vegetali di quarta gamma. Ecco gli obiettivi di un progetto di ricerca triennale di valenza nazionale che mira a favorire l’innovazione nel settore dei vegetali di IV gamma.
Il 3 settembre sono stati presentati presso la Libera Università di Bolzano i primi risultati del progetto Stayfresh. La ricerca, durata tre anni e finanziata da Ager-Agroalimentare e Ricerca (un consorzio di fondazioni bancarie per la ricerca scientifica in campo agroalimentare), aveva l’obiettivo di individuare metodologie integrate e innovative per il trattamento dei vegetali di IV gamma nelle varie fasi della lavorazione: pre e post-raccolta, lavaggio, trattamenti di stabilizzazione e confezionamento. Oltre a questo, lo studio si è occupato di sviluppare nuovi sistemi per monitorare la sicurezza e la qualità dei prodotti e di valutare la sostenibilità ambientale ed economica delle innovazioni proposte. La ricerca ha seguito due filoni: uno dedicato alla mela (var. Golden delicious), del quale si è occupato il convegno di Bolzano, l’altro incentrato sulla Valerianella (Valerianella locusta), i cui risultati saranno oggetto di un analogo convegno che si terrà a novembre a Milano. Abbiamo chiesto alla professoressa Maria Cristina Nicoli, docente di Tecnologie Alimentari all’Università di Udine e coordinatrice del progetto, di illustrarcene obiettivi e risultati.
Che origini ha questo progetto?
Stayfresh è nato come sviluppo di un precedente progetto della Regione Friuli Venezia Giulia, al quale avevano collaborato vari gruppi di ricerca di Udine. Quando è stata pubblicato il bando Ager, abbiamo provato ad estendere gli studi coinvolgendo anche centri di ricerca di altre città come quelli delle Università di Teramo, Bologna, Milano, Bolzano, il CRA-IAA di Milano e il Parco Tenologico Padano”. Il progetto ha affrontato diverse problematiche presenti in tutte le fasi della filiera della produzione di quarta gamma. È stata ad esempio testata l’applicazione di antagonisti naturali per il contenimento delle fitopatie in fase di coltivazione, come l’utilizzo di Aureobasidium pullulans per bloccare gli attacchi di Alternaria Arborescens (la fumagine nerastra). Anche per le fasi di post-raccolta sono state sperimentate metodologie alternative per l’estensione della shelf life, ad esempio l’uso di oli essenziali o di radiazioni ultraviolette. “Sono state testate due apparecchiature per l’applicazione dei raggi UV” ci spiega la professoressa Nicoli:” una normale lampada UV e un impianto a luce pulsata. I risultati in termini di allungamento della shelf-life sono sostanzialmente identici: la carica microbica viene ridotta a quasi un centesimo di quella che si svilupperebbe senza luce. Si allunga dunque in modo sensibile il tempo necessario a raggiungere il limite oltre il quale il prodotto non è più commestibile (7 Log CFU/g). Questa tecnologia offre il vantaggio aggiuntivo di poter essere applicata anche a fettine di mela già confezionate purché il film utilizzato sia trasparente ai raggi ultravioletti. Esistono comunque delle differenze tra i due metodi: l’impiego della luce pulsata permette di limitare il tempo dell’operazione a qualche microsecondo ma l’utilizzo di questa tecnologia è sottoposto alla normativa europea dei novel food e prevede l’autorizzazione della UE per poterla inserire nella propria linea produttiva.
La lampada continua UV, invece, è una tecnologia standard, che può essere inserita senza problemi in qualunque fase della linea di processo.” Un altro obiettivo del progetto era quello di sviluppare un sistema a basso costo ed elevata efficacia per l’identificazione della microflora patogena nella mela di quarta gamma. È stato dunque messo a punto un sistema diagnostico rapido per l’identificazione simultanea di alcuni patogeni (Salmonella spp, Listeria spp, Escherichia Coli) nel tentativo di superare i limiti dei test attualmente in uso: tempistiche operative che oltrepassano le 24-48h, limitato numero di patogeni che possono essere identificati in ogni test e possibilità di identificare i microrganismi solo a livello di specie e non di ceppo. Il test sviluppato da Stayfresh, invece, consente di discriminare anche i diversi ceppi patogeni, agevolando l’identificazione della fonte di contaminazione. Anche le verifiche sulla specificità delle sonde disegnate e la ripetibilità dei test hanno dato esito positivo. In particolare, il test sviluppato per Salmonella risponde a tutte le specifiche imposte dalla norma europea UNI EN ISO 6579 (che regola i metodi di ricerca di questo agente batterico) pur presentando tempi di risposta contenuti tra le 24 e le 48 ore. Sono stati comunque rilevati anche alcuni limiti del test multi-patogeno in termini di tempistica e sensibilità; sono quindi previsti nuovi studi di approfondimento per individuare una piattaforma diagnostica che risponda meglio alle esigenze dei cicli produttivi.
