Allo scopo di ottenere insaccati stagionati (tipo salami) con carni alternative a quelle suine, la carne di capra è stata miscelata con taglio grasso suino (riferimento, A), taglio grasso caprino (B), taglio magro bovino (C) e taglio grasso bovino (D). In base alla valutazione dei parametri chimici, fisici e chimico-fisici durante il processo (fino al prodotto finale stagionato), gli autori evidenziano un andamento simile nell’evoluzione delle caratteristiche qualitative delle varie formulazioni. Tuttavia, la diversa composizione delle materie prime carnee influenza le proprietà strutturali dei prodotti finiti: in particolare, il salame C risulta quello di maggiore consistenza. L’analisi sensoriale dimostra che il salame B, a base di carne e di grasso di capra, presenta una buona accettabilità , paragonabile a quella del prodotto ottenuto con l’impiego del grasso suino, seppure con caratteristiche olfattive differenti. Concludendo, lo studio offre interessanti prospettive di impiego di carni come quella di capra per l’ottenimento di prodotti in grado di rispondere a moderne esigenze nutrizionali e religiose.
Bibliografia
M. Martuscelli et al., Ingredienti Alimentari, 11, 2012, 6-13
