In letteratura sono, ormai, disponibili molti studi scientifici che propongono i trattamenti mediante altre pressioni idrostatiche (HPP) come metodo efficace per ridurre o eliminare le contaminazioni microbiche negli alimenti. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Zimmermann et al., 2013), questa tecnologia viene impiegata in combinazione con processi termici blandi per disattivare le spore di Bacillus coagulans in campioni di polpa di pomodoro. Questo batterio è in grado di sopravvivere e prolificare in alimenti acidi, deteriorandone la qualità a causa della produzione di acido lattico (senza formazione di gas). Perciò, il comportamento delle sue spore deve essere preso in considerazione durante i processi di produzione delle conserve di pomodoro. In particolare, durante la sperimentazione sono state testate pressioni nell’intervallo compreso tra 300 e 600 MPa e temperature comprese nell’intervallo tra 50 e 60°C. I parametri delle cinetiche di disattivazione sono stati ottenuti attraverso l’applicazione di un modello bifasico e di modelli classici. I risultati dimostrano che l’applicazione di una pressione pari a 300 MPa, per 15 min, a temperature comprese tra 50 e 60°C, fornisce riduzioni del microrganismo obiettivo pari a 2-2.4 cicli logaritmici. Aumentando la pressione fino a 600 MPa, alle medesime condizioni di tempo e temperatura, tali riduzioni raggiungono valori pari a 3.1-5.7 cicli logaritmici. Secondo gli autori, i risultati evidenziano chiaramente che l’applicazione di temperature blande aumenta, in modo marcato, l’efficienza dei trattamenti HPP. L’utilizzo di questa combinazione è particolarmente interessante poiché in grado di fornire prodotti sicuri dal punto di vista microbiologico, senza alterane le caratteristiche qualitative. Ulteriori approfondimenti sono, comunque, necessari per analizzare in modo dettagliato i complessi meccanismi che regolano la disattivazione delle spore batteriche.
Riferimenti bibliografici
M. Zimmermann et al., LWT – Food Science and Technology, 53, 2013, 107-112
