Analisi sensoriale del riso: caratterizzazione a confronto su diverse varietà italiane

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La caratterizzazione del riso viene prevalentemente effettuata tramite analisi chimiche e merceologiche che presuppongono l’utilizzo di apparecchiature, più o meno, sofisticate e tecnici formati all’applicazione delle metodiche analitiche. L’analisi descrittiva è un’esperienza nuova nella valutazione di questo prodotto che consente di descrivere e quantificare le proprietà sensoriali delle diverse varietà. Così come per le analisi tradizionali è fondamentale la taratura strumentale e la scelta dell’idoneo metodo analitico oltre che dell’apparecchiatura, per le analisi sensoriali è basilare la selezione degli assaggiatori del panel ed il loro addestramento. In uno studio recente, effettuato dal medesimo gruppo di ricercatori italiani (Simonelli et al., 2013b), sono state caratterizzare da un punto di vista sia tradizionale, ovvero chimico-merceologico (biometrie, gel-time, consistenza, collosità, amilosio), sia sensoriale, coinvolgendo un panel di assaggiatori selezionati (ed addestrati), alcune tra le varietà italiane caratterizzate da una maggiore eterogeneità. In particolare, le tipologie selezionate sono Aiace, Arborio, Baldo, Carnaroli, Loto, Gange, S. Andrea, Thaibonnet, Selenio e Vialone Nano. I risultati dimostrano chiaramente che vi è un buon accordo tra l’analisi sensoriali e la caratterizzazione chimico-merceologica. È stata osservata, infatti, un’analogia tra le analisi di texture (consistenza e collosità) ed alcuni caratteri sensoriali (rispettivamente, masticabilità ed adesività). Dal punto di vista pratico, i test effettuati con le apparecchiature, in particolare le citate analisi di texture, risultano più rapidi per esecuzione e fruibilità dei risultati. Tuttavia, il riso è un alimento e, perciò, è di fondamentale importanza la caratterizzazione sensoriale da parte di un panel di assaggiatori che rappresenti i consumatori a cui è destinato il prodotto. Tale caratterizzazione fornisce indubbiamente un quadro più completo e puntuale rispetto all’attuale caratterizzazione strumentale che, comunque, fornisce una buona approssimazione (almeno su alcuni parametri). I risultati di questo lavoro costituiscono una scheda di valutazione sensoriale del riso che rappresenta un’innovazione di elevato livello in quanto consente di esprimere decisioni oggettive in merito alla qualità del prodotto, confrontando i profili sensoriali delle diverse varietà e spiegando con essi le preferenze dei consumatori. Ulteriori approfondimenti sono necessari per utilizzare tale scheda in combinazione con le analisi merceologiche per far emergere le peculiarità legate al territorio.

Riferimenti bibliografici
C. Simonelli et al., Open Day, 11 Settembre 2013b- Ente Nazionale Risi – Centro Ricerche sul Riso

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