Il panettone è il tipico dolce natalizio, che resta uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con una lievitazione naturale. Il lievito infatti, è il principale punto di partenza per ottenere questo alimento. Si utilizza perciò il lievito madre abbinato a piccole quantità di lievito di birra per standardizzare il processo. Ogni azienda custodisce con gelosia un proprio lievito madre caratterizzato da microrganismi identificati e selezionati, in grado di conferire al dolce un profilo organolettico preciso e ripetibile in tutti i prodotti della stessa gamma. La preparazione della “madre” rispetta tempi e temperature fissate da ogni produttore e si conclude con l’aggiunta al primo impasto. Inoltre, servono tre impasti se si aggiunge il lievito di birra, oppure due se si usa solo lievito madre. Il primo è chiamato “bianco”, mentre nel secondo si aggiunge il lievito di birra (la cosiddetta biga) e solo nel terzo, detto “giallo” la ricetta viene completata con uova, canditi, uvette e aromi. Le uova possono essere intere oppure si utilizza solo il tuorlo. Per il burro si può scegliere tra quello tradizionale con il 18% di acqua oppure quello anidro. Quindi, il numero di impasti, i tempi di lievitazione e tipo di lievito, la qualità e quantità delle materie prime e i controlli lungo la filiera produttiva, sono gli elementi fondamentali che determinano le differenze dei vari prodotti e incidono in parte sulla qualità del prodotto finito.
