Industria delle carni, quale futuro?

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Le attuali tendenze del mercato della carne e le esigenze che si vanno profilando nelle varie fasi della filiera.

Si è tenuto lo scorso settembre a Milano il convegno dal titolo “Il futuro dell’industria delle carni tra innovazione tecnologica ed evoluzione di mercato”, evento organizzato da Ipack-IMA in preparazione della fiera Meat Tech di maggio 2015 sulle tecnologie e le innovazioni per l’industria del confezionamento e della distribuzione della carne. Il convegno è stata l’occasione per un confronto tra i vari stakeholder sulle attuali tendenze del mercato della carne e sulle esigenze che si vanno profilando nelle varie fasi della filiera. Ne è risultato un quadro aggiornato della struttura del mercato e delle nuove opportunità che si stanno concretizzando.

Nuove tipologie di consumatori
Emerge, innanzitutto, una nuova figura di consumatore che, pur impegnato a fronteggiare la crisi economica, rivela con chiarezza nuove esigenze e sensibilità. La fiducia nel futuro resta debole, anche se in crescita: l’indice di fiducia del consumatore globale, elaborato dalla società di ricerche di mercato Nielsen, si ferma in Italia al 51% contro una media europea del 77% ed una globale che raggiunge il 97%. Tre consumatori su quattro, nel nostro paese, ritengono negativo il proprio stato finanziario e il 25% non ha effettivamente denaro disponibile dopo aver soddisfatto i bisogni essenziali. Diventa dunque naturale una modifica negli stili d’acquisto: pur mostrando un crescente interesse per gli aspetti legati alla tutela della salute e dell’ambiente (circa metà della popolazione li include tra i parametri di scelta), i consumatori devono per prima cosa affrontare gli aspetti economici: oltre l’80% degli intervistati, per procedere all’acquisto, confronta i prezzi degli store brand con quelli dei marchi leader e seleziona i prodotti più convenienti. Questa situazione trova conferma anche nel settore della carne i cui volumi di vendita restano complessivamente stabili ma con un fatturato totale in contrazione, segno della tendenza dei consumatori a rivolgersi a prodotti o distributori più economici. Risultano, infatti, in crescita gli acquisti effettuati presso i discount a scapito di quelli nella grande distribuzione sebbene (ed è una peculiarità del mercato italiano) le vendite del negozio tradizionale (polleria, macelleria) mostrino invece una buona tenuta. L’analisi dettagliata delle vendite rivela comunque andamenti differenziati secondo i comparti: crescono le vendite di pollo e tacchino e tengono quelle di maiale ma calano sensibilmente gli acquisti di prodotti di origine bovina. Anche l’area di salumi e formaggi soffre, con una contrazione intorno al 5%. La carne si conferma comunque una voce importante nelle spese alimentari degli italiani: il 94% delle famiglie ha consumato carne nel corso dell’ultimo anno e ha mediamente dedicato a questa voce il 20% del proprio budget. Anche il mercato del “fresco” conferma la sua importanza nel nostro paese, con un volume d’affari che raggiunge i 92 miliardi di euro (di cui 22 miliardi da carni, salumi e formaggi) e un’incidenza sugli acquisti alimentari che raggiunge il 50% (a fronte di una media europea ferma al 41%).

Innovazioni di settore
La situazione economica ha dunque accentuato l’importanza degli aspetti legati alla convenienza del prodotto e alla riduzione degli sprechi: le indagini effettuate da Nielsen e da Coop Italia presso i suoi punti vendita, rivelano infatti acquisti più frequenti ma con dosi ridotte, confezioni più piccole e sempre con un occhio alla scadenze del prodotto. Secondo Marco Guerrieri, responsabile del settore carni e ittico di Coop Italia, l’industria del packaging, oltre a ridurre le dimensioni delle confezioni, dovrà occuparsi di ricercare soluzioni innovative da affiancare a quelle già in uso (utilizzo di atmosfera protettiva, confezionamento sottovuoto, ecc.) per estendere la shelf life del prodotto e contenere gli sprechi permettendo, ad esempio, il consumo separato delle singole parti, l’apertura delle confezioni per ogni fetta, ecc. Gli studi sul confezionamento della carne e sull’estensione della shelf life, si sono moltiplicati in modo esponenziale negli ultimi anni per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori e hanno dato origine a promettenti soluzioni come gli smart packaging, in grado di monitorare le condizioni del prodotto e alcuni parametri ambientali e, in qualche caso, di modificarsi di conseguenza, e gli active packaging che superano le normali funzioni di contenimento passivo del prodotto (ad esempio rilasciando gradualmente sostanze verso gli alimenti). Il professor Vittorio dell’Orto, direttore del Vespa (dipartimento di scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare) dell’Università di Milano, ha anche evidenziato l’apporto della ricerca scientifica nell’apertura di nuovi mercati grazie alla creazione di nuovi prodotti o al miglioramento delle proprietà nutrizionali di quelli tradizionali. L’introduzione di nuove tecnologie e l’ottimizzazione dei processi ha inoltre garantito una maggior efficienza produttiva a diversi livelli della filiera. Accanto agli adattamenti dettati dai limiti finanziari, emergono chiaramente altre tendenze, la più evidente delle quali è il progressivo successo dei prodotti “elaborati”, quelli, cioè, già parzialmente trasformati e pronti per la preparazione finale, la cottura o il consumo. I prodotti di questo tipo rispondono a diverse esigenze: agevolano il consumatore in fase di preparazione dei pasti, velocizzano la fase di acquisto, semplificano il servizio tra banco taglio e cliente permettendo anche un contenimento dei costi. Altri due fattori che rivestono importanza crescente sono l’attenzione alla naturalità e al benessere: il solo settore salutistico ha guadagnato quest’anno il 17%. Marco Guerrieri conferma l’emergere di nuove abitudini di acquisto: “il consumatore moderno ha modificato profondamente le sue abitudini di consumo di carni, con una riduzione significativa degli acquisti dei prodotti classici e uno spostamento in favore di referenze innovative”: facilità e rapidità di preparazione, rispetto delle norme di sicurezza, sensibilità per ambiente, salute e benessere animale, sono ora le più rilevanti richieste del mercato.

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Le sfide del futuro
Per rispondere a queste esigenze emergenti l’industria del packaging dovrà adattarsi, fornendo prodotti ad alto contenuto di servizio (come le confezioni utilizzabili direttamente in forno che eliminano l’utilizzo di teglie) e ricercando soluzioni tecnologiche che aumentino la sensazione di naturalità e freschezza, riducendo, nel contempo, l’impatto ambientale. “La vera sfida per il futuro del confezionamento”, conclude Guerrieri “sarà la ricerca di soluzioni che permettano di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto rispondendo allo stesso tempo alla sempre maggiore ricerca da parte del consumatore di semplicità, comodità e rapidità di utilizzo in un processo produttivo ottimizzato ed efficiente per garantire la convenienza”. Imma Campana, responsabile servizio fresco di Nielsen Italia, sottolinea che, in questo contesto, emerge un’importante opportunità per le aziende del settore: lo sviluppo di brand specifici per i prodotti elaborati. Nel nostro paese sono quasi completamente assenti dal comparto freschissimo (carne sfusa e salumi) ma in futuro potrebbero rivestire un ruolo fondamentale perché “il consumatore italiano tende a delegare alla marca i concetti di sicurezza, qualità e freschezza”. La necessità di estendere la durata dei prodotti e l’attenzione agli aspetti di sostenibilità ambientale sembrano già ben presenti nell’industria del confezionamento delle carni, in particolare nel comparto salumi, le cui aspettative sono state analizzate da una ricerca presentata da Alberto Beretta, amministratore delegato dell’omonimo Gruppo Salumificio e presidente dei confezionatori e porzionatori ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). Lo studio rivela, infatti, che le imprese valutano la qualità dei materiali per il confezionamento delle carni soprattutto sulla base del contributo fornito alla shelf life del prodotto e alle capacità di mantenere intatto il suo aspetto fornendo al consumatore la migliore percezione di qualità. Anche tra le linee di sviluppo per il futuro, il ruolo più importante è rivestito dalle caratteristiche fisiche dei materiali (barriera all’ossigeno, i filtri UV, ecc.), indicate come aspetto chiave dall’82.6% degli intervistati e considerate più rilevanti degli aspetti di riciclabilità e sostenibilità (60.9%) e dello sviluppo di materiali attivi e “intelligenti” (56.5%). L’industria sembra anche pronta ad investire nel futuro. L’indagine rivela che tutto il campione (costituito da imprese medio-grandi) intende rinnovare i macchinari nei prossimi 12 mesi. Solo il 21% ha manifestato obiettivi di investimento minimi mentre il 13% di aziende si attiverà in maniera intensiva. Il restante 67% intende comunque introdurre macchinari in alcune fasi della produzione. Sono state analizzate anche le caratteristiche più significative per valutare la qualità di un macchinario. Al primo posto, tanto rilevante da essere definita “un prerequisito” da Beretta, è risultata la sicurezza, la cui importanza è stata valutata con un punteggio medio di 4.6 (su scala da 1 a 5). A seguire sanificabilità (4.5), flessibilità (4.3) e la possibilità di automazione (4.2). Poco più indietro (punteggio medio 3.8) la possibilità di adattare le macchine alle peculiarità dei prodotti italiani. Apparentemente il costo del macchinario viene considerato di secondo piano: la voce “economicità” totalizza, infatti, solo un voto di 3.2. Proiettandosi nel futuro saranno flessibilità e possibilità di automazione a fare la differenza: queste due voci, infatti, sono risultate quelle di maggior rilievo per costruire le prossime generazioni di macchinari per la trasformazione della carne avendo totalizzato rispettivamente il 78.3% il 69.0% delle preferenze. Meno rilevanti sicurezza (52%) e sanificabilità (39.1%). Anche in questo caso risulta sorprendentemente basso l’interesse per l’economicità (30.4%).

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