Noci e nocciole, correlazioni tra stato di conservazione e qualità funzionali

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FTX059HIn conseguenza dell’introduzione della frutta secca oleosa all’interno della piramide alimentare e del suo riconoscimento da parte della Food and Drug Administration come prodotto “hearth-healthy”, negli ultimi anni il consumo di tale prodotto è notevolmente aumentato. Tuttavia, sebbene la frutta secca oleosa presenti un buon valore nutrizionale e rappresenti un alimento con effetto benefico nei confronti della salute del consumatore, è da sottolineare come alcuni dei preziosi macro e micro-nutrienti presenti in questo prodotto non rimangano stabili nel corso della loro shelf-life. Lo scopo di questo lavoro è stato, quindi, quello di definire lo stato di conservazione di noci e nocciole presenti sul mercato piemontese mediante la valutazione del contenuto totale di polifenoli, della capacità antiossidante (misurata tramite reazione dei radicali DPPH• e ABTS•+) e dello stato di irrancidimento degli oli (definito dal numero di perossidi), confrontando i dati ottenuti con quelli dei corrispondenti campioni freschi. I risultati evidenziano, nel caso delle nocciole, come esista una correlazione fra le modalità di conservazione e le caratteristiche del prodotto. In particolare, la presenza del guscio rappresenta un fattore molto importante nei confronti della difesa del prodotto dai fenomeni di alterazione. Nel caso delle noci, invece, la shelf-life è influenzata da altri fattori, quali la cultivar od i trattamenti preliminari del prodotto.

Bibliografia
M. Bertolino et al., Ingredienti Alimentari, 13, 2014, 13-19