Interpretazione dei parametri alveografici ai fini della caratterizzazione merceologica delle farine di grano tenero

L’industria di seconda trasformazione della filiera del frumento tenero richiede sfarinati con caratteristiche tecnologiche specifiche in funzione della destinazione d’uso. Le farine infatti, vengono caratterizzate commercialmente in base a misure reologiche. In Europa la valutazione delle farine viene eseguita prevalentemente considerando i parametri reologici espressi dall’alveografo di Chopin (P/L‐ W). Queste grandezze vengono rilevate su impasti ad umidità standardizzata, senza considerare le caratteristiche compositive delle farine (proteine, amido danneggiato, fibra) che contribuiscono a modificare la consistenza degli impasti e la loro capacità di ritenzione dell’acqua. Al fine di superare questo limite, la Chopin ha integrato le apparecchiature in maniera da fornire ulteriori grandezze reologiche che meglio rappresentano la qualità del glutine e la capacità degli impasti di ritenere l’acqua. Infatti, sono state adottate delle grandezze alveografiche Ie e T/A come indicatori della qualità del glutine. Dal lavoro svolto risulta che la grandezza Ie (misurata dall’alveografo operando in idratazione costante-HC), e la grandezza T/A (misurate dall’alveografo operando a idratazione adattata-HA) caratterizzano la farina indipendentemente dalla consistenza degli impasti. I risultati di questo studio, se confermati da ulteriori ricerche, inducono a considerare Ie e T/A in luogo di P/L nella caratterizzazione delle farine ai fini commerciali.