Degradazione ossidativa di pasta fresca all’uovo ed effetto delle condizioni di produzione sui composti aromatici di pasta di frumento

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Ossidazione del colesterolo in pasta fresca all’uovo sottoposta a diversi trattamenti termici.
Diversi studi di letteratura dimostrano che il colesterolo presente negli alimenti è suscettibile all’ossidazione. Questo processo dipende da differenti fattori ed è favorito principalmente dai trattamenti termici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2014), sono state investigate la perdita di costerolo e la formazione dei suoi prodotti di ossidazione (COPs) in pasta fresca all’uovo sottoposta a diversi processi temici. In particolare, i COPs sono stati analizzati mediante cromatografia liquida associata alla spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS), mentre i campioni sono stati sottoposti a quattro diversi trattamenti: semplice pastorizzazione a 96°C per 1.5 min (campioni A) o pastorizzazione seguita da un secondo trattamento a 100°C per 45 (campioni B), 85 (campioni C) o 140 (campioni D) min. I risultati dimostrano che la concentrazione dei COPs aumenta all’aumentare della severità del trattamento termico da un minimo di 66.4 microgrammi per g di colesterolo, nel prodotto non trattato, fino ad un massimo di 117.9 microgrammi per g di colesterolo, nel prodotto pastorizzato e trattato a 100°C per 140 min. Di conseguenza, il contenuto di colesterolo diminuisce progressivamente, raggiungendo un livello residuo minimo pari al 75% del contenuto del prodotto non trattato. È stato, inoltre, osservato che il COP presente in maggiori quantitativi è il 7-chetocolesterolo. Sono state, infine, determinate correlazioni lineari altamente significative tra la concentrazione di questo composto e (i) la concentrazione dei COPs totali (r2 = 0.981), (ii) il valore TBARS (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico) (r2 = 0.969) e (iii) il tempo del trattamento termico a 100°C (r2 = 0.999). Gli autori evidenziano che i quantitativi di COPs rilevati nei diversi campioni sono molto bassi se confrontati con altri valori di letteratura dal momento che si mantengono a livelli inferiori a 0.32 mg/kg di prodotto. Ulteriori approfondimenti sono, comunque, necessari per valutare altri aspetti, tra cui gli effetti delle condizioni di stoccaggio del prodotto sul comportamento dei COPs.

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Influenza delle condizioni di produzione sui contenuti di furosina e di composti aromatici in pasta di frumento duro
Le caratteristiche qualitative della pasta non dipendono solamente dagli ingredienti utilizzati nella formulazione, ma anche dalle condizioni impiegate durante il processo di produzione. In particolare, i prodotti ottenuti con metodi artigianali presentano differenze significative dai prodotti processati in impianti industriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2014), è stata valutata la possibilità di utilizzare i composti volatili, in alternativa od in combinazione con la furosina, per identificare il processo produttivo a cui sono stati sottoposti diversi prodotti di pasta. La frazione volatile dei campioni (di pasta corta artigianale o industriale) è stata analizzata impiegando la microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME) seguita dall’utilizzo della GC/MS (gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa). Il contenuto di furosina è stato, contemporaneamente, determinato mediante cromatografia liquida (HPLC). Quest’ultimo composto viene solitamente utilizzato come indice del danno nutrizionale provocato dai processi di essiccamento, ma nel caso di trattamenti termici drastici la sua quantificazione viene sottostimata. Ai dati sperimentali è stata, infine, applicata l’analisi delle componenti principali (PCA) con lo scopo di discriminare i campioni artigianali da quelli industriali. I risultati evidenziano che un numero solamente limitato di composto è cruciale per tale differenziazione. Tali composti sono: il nonanale, l’esanale, l’acido nonanoico, il maltolo ed il 2-furanmetanolo. Gli autori evidenziano il fatto che l’analisi di queste sostanze non richiede alcuna procedura di preparazione del campione o l’utilizzo di solventi, contrariamente a quanto avviene nel metodo di determinazione della furosina. In sintesi, lo studio permette di concludere che i composti aromatici selezionati durante la sperimentazione possono essere utilizzati, in alternativa alla furosina, non solo come marker della qualità della pasta, ma anche come marker di processo durante i trattamenti di essiccamento del prodotto.

Riferimenti bibliografici
S. Zardetto et al., Food Research International, 62, 2014, 177-182
V. Giannetti et al., LWT – Food Science and Technology, 56, 2014, 15-20

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