Nuovo metodo analitico per la determinazione dei pesticidi nel miele e stabilità di nuove formulazioni di cioccolato funzionale

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Chocolate and coffee beans on beige paper background
Determinazione dei residui dei pesticidi nel miele mediante cromatografia liquida
Nell’ultimo decennio si è osservata, a livello internazionale, una diffusa e progressiva crisi nel settore dell’apicoltura dovuta ad estese morie di api che hanno portato, in alcuni casi, al completo spopolamento degli alveari. Questo fenomeno viene ricondotto all’impiego massivo di prodotti fitosanitari in agricoltura. La commercializzazione e l’impiego di questi ultimi, così come la potenziale presenza di loro residui negli alimenti e nei mangimi, sono disciplinati da una corposa legislazione dell’UE. Alla luce dell’elevata tossicità delle classi di fitofarmaci prevalentemente impiegate, e della loro cospicua persistenza nell’ambiente, tale legislazione necessita di metodologie analitiche che consentano in breve tempo e a basso costo di rilevare la presenza di tali contaminanti negli alimenti di origine vegetale ed animale. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bonerba et al., 2014), viene sviluppato un metodo che prevede l’utilizzo di una tecnica estrattiva QuEChERS (ossia: veloce (quick), facile (easy), economico (cheap), efficace (effective), rigoroso (rugged) e sicuro (safe)) in combinazione con la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC con rilevatore UV) per la rilevazione di molecole appartenenti a differenti classi di fitofarmaci nel miele. Tali classi sono: organofosfati (Dimetoato e Clorfenvinfos), piretroidi (Deltametrina), neonicotinoidi (Acetamiprid e Imidacloprid). Durante la sperimentazione non è stata evidenziata alcuna interferenza dovuta all’effetto matrice. La linearità delle curve di calibrazione nel range di concentrazione studiato (0.01-1.00 μg/mL) è attestata dai buoni risultati ottenuti per il coefficiente di correlazione, R2, che è risultato ≥ 0.993. I valori di LOD ed LOQ (limiti di rilevabilità) raggiunti consentono di valutare analiticamente la presenza dei fitofarmaci ricercati secondo quanto richiesto e fissato dai limiti stabiliti nella legislazione europea. Gli autori evidenziano, inoltre, che, considerata la complessità della matrice alimentare in questione, risulta sorprendente la capacità di estrazione e clean-up della metodica QuEChERS impiegata che, in pochi e facili step analitici, consente la rimozione delle molecole interferenti. Pur avendo impiegato un detector UV-Vis, che solitamente restituisce cromatogrammi molto complessi e di difficile interpretazione, la pulizia del campione, iniettato in HPLC, è tale da ottenere risultati analitici con elevati livelli di risoluzione, buona separazione cromatografica e linea di base stabile. Concludendo, il metodo descritto, per il quale è richiesto solo un minimo pretrattamento del campione, rappresenta sicuramente una innovazione analitica nella determinazione dei fitofarmaci nel miele e può essere considerato più veloce delle ormai obsolete tecniche classiche di estrazione.

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Stabilità ossidativa di cioccolato fondente arricchito con fitosteroli
I fitosteroli (PS) sono molecole che si trovano in semi, oli vegetali e cereali. Questi composti sono in grado di competere con il colesterolo durante la formazione delle micelle nell’intestino, riducendo l’assorbimento del colesterolo stesso. Grazie a questa e ad altre proprietà funzionali, l’interesse da parte dell’industria alimentare per lo sviluppo di prodotti contenenti PS è in continuo aumento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Botelho et al., 2014), è stata sviluppata una nuova formulazione di cioccolato fondente contenente PS (campioni PHYT) e confrontata con una convenzionale, contenente olio di palma (campioni CONT), in termini di stabilità ossidativa. Tutti i campioni sono stati conservati a due differenti temperature (20 e 30°C) per un periodo di 5 mesi. I risultati dimostrano che in entrambe le formulazioni la presenza degli idroperossidi è rilevabile dopo 30 e dopo 60 giorni conservando il prodotto, rispettivamente, a 30 e 20°C. Il quantitativo di tali ossidi è superiore nei campioni PHYT piuttosto che nei campioni CONT, a causa dell’elevato livello di acido alfa-linolenico presente nel cioccolato PHYT. Anche se alla fine del periodo di conservazione tutti i campioni sono più chiari e soffici rispetto al prodotto fresco, la loro accettabilità sensoriale risulta pressoché inalterata. Infine, durante i 5 mesi di conservazione, indipendentemente dalla temperatura, è stata osservata un’ottima stabilità dei PS dal momento che sono stati rilevati quantitativi dei loro prodotti di ossidazione (POPs) solamente minimi. In particolare, il rapporto POPs/PS è risultato sempre inferiore a 0.001. Concludendo, la formulazione proposta nello studio fornisce un prodotto funzionale in grado di essere conservato per un periodo di 5 mesi senza subire alterazioni qualitative significative.

Riferimenti bibliografici
E. Bonerba et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 85-91
P.B. Botelho et al., LWT – Food Science and Technology, 55, 2014, 444-451

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