Trattamento di stordimento in un macello avicolo e nuovi processi di spellatura per carcasse ovine

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Ottimizzazione dei parametri elettrici di stordimento per il miglioramento del benessere degli animali in un macello avicolo.
Lo stordimento ed il dissanguamento sono alcune delle fasi più critiche per il benessere animale in un macello avicolo. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Girasole et al., 2014), sono stati condotti diversi test per identificare i valori dei parametri elettrici di stordimento che massimizzino la qualità delle carni. La sperimentazione è stata condotta in un macello avicolo in cui viene utilizzato un sistema di stordimento elettrico con bagno d’acqua. La velocità della linea di macellazione è stata regolata in maniera da avere un tempo minimo di permanenza degli animali in vasca di almeno 4 secondi. Al fine di individuare i parametri elettrici ottimali, sono state testate correnti a diversa frequenza (in particolare 200, 600 e 750 Hz) e, per ogni frequenza, differenti livelli di tensione. Le tensioni scelte erano tali da generare correnti di stordimento stimate per singolo animale conformi a quelle minime previste dai regolamenti europei. L’eventuale perdurare dello stato di coscienza degli animali all’uscita dello storditore è stato valutato utilizzando la risposta positiva al riflesso corneale. Ciascuna prova è stata condotta su un campione di 100 broiler di peso variabile dai 3 ai 4.5 kg. Il primo test è stato effettuato applicando una corrente di stordimento a frequenza di 200 Hz ed una tensione ai capi dello storditore di 40 V. Tale tensione consentiva di ottenere una corrente media stimata per ogni animale di 150 mA. Per questi valori dei parametri di stordimento, il 92% degli animali in uscita dallo storditore continuava a presentare il riflesso corneale. Allo scopo di migliorare l’efficacia dello stordimento, è stata aumentata la tensione applicata ai capi dello storditore a valori rispettivamente di 80 e 100 V, mantenendo la frequenza costante a 200 Hz. L’utilizzo di tali valori di tensione ha consentito di abbassare drasticamente la percentuale di animali coscienti all’uscita dallo storditore (25 e 5%, rispettivamente), ma ha prodotto in numerose carcasse, valutate all’uscita dal tunnel di raffreddamento, lesioni consistenti in vasti stravasi ematici e petecchie a livello dei muscoli pettorali e delle cosce. Infine, per evitare questo inconveniente sono state testate correnti a frequenza più alta, pari a 600 e 750 Hz, con tensioni applicate ai capi dello storditore rispettivamente di 32 e 53 V. Queste condizioni hanno consentito di ridurre la percentuale di animali coscienti, senza produrre gli effetti negativi sulla qualità della carne ottenuti a basse frequenze.

Valutazione della qualità igienica di carcasse di ovini sottoposte a spellatura assistita da insufflazione ad aria
In uno studio recente, effettuato sempre da ricercatori italiani (Ranucci et al., 2014), sono state valutate le caratteristiche igieniche di carcasse di ovini adulti ottenute mediante spellatura con due differenti sistemi, pulling down ed Y cut, con e senza l’ausilio di insufflazione d’aria compressa filtrata. Per ognuno dei sistemi di spellatura sono stati effettuati campionamenti di superficie, con metodo non distruttivo, da quattro siti (i.e., petto, spalla, torace e scamone), su cinque carcasse di pecora al giorno in dieci differenti giorni di macellazione. Ulteriori dieci animali per sistema di spellatura sono stati successivamente campionati per valutare la contaminazione superficiale nei singoli siti di prelievo. Sui campioni sono state effettuate analisi per la conta della carica batterica totale e delle Enterobacteriaceae ed è stata ricercata la presenza di Salmonella spp. I valori medi giornalieri riscontrati, paragonati con i limiti definiti dai regolamenti europei, sono risultati soddisfacenti o, in alcuni casi, nell’intervallo di accettabilità per tutti i parametri considerati. In nessun caso, inoltre, è stata evidenziata la presenza di Salmonella spp. Nessuna differenza statisticamente significativa (P>0.05) è stata riscontrata tra carcasse ottenute con e senza insufflazione d’aria, indipendentemente dal metodo di spellatura utilizzato e dal sito di prelievo analizzato. Concludendo, dal momento che lo studio non ha permesso di evidenziare alcun miglioramento delle caratteristiche igieniche, altri aspetti dovranno essere presi in considerazione nella scelta dell’impiego dell’aria insufflata per la spellatura degli ovini adulti.

Riferimenti bibliografici
M. Girasole et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 10
D. Ranucci et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 10

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