In questo studio è stata valutata l’efficacia del trattamento con ultravioletti (UV), da solo ed in combinazione con il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), al fine di ridurre la carica microbica sul guscio delle uova, prolungandone il mantenimento della qualità. L’efficacia del trattamento con UV è stata valutata su 640 campioni. Per la valutazione dell’effetto combinato UV-MAP, sono state utilizzate uova prelevate dopo il trattamento con UV, posizionate su supporti di cartone e confezionate con il 100% di CO2 in buste di materiale multistrato ad alta barriera. Le confezioni sono state, quindi, stoccate a 21°C ed analizzate dopo 1, 7, 14, 21 e 28 giorni di conservazione. Uova trattate con UV e non confezionate così come uova non trattate con UV e non confezionate hanno costituito i due gruppi di controllo. Sui gusci delle uova sono state eseguite le seguenti analisi microbiologiche: conta batterica totale, conta di coliformi fecali e totali e presenza di Salmonella spp. Inoltre, sui campioni di uova durante la conservazione sono state valutate alcune caratteristiche chimico-funzionali quali calo peso, pH ed indice di Haugh. L’impiego dei raggi UV è risultato efficace nel ridurre significativamente la conta batterica totale sulla superficie delle uova (da 3.3 a 2.3 log10 UFC/mL). Per quanto riguarda l’effetto congiunto UV-MAP, i campioni confezionati con CO2 hanno mantenuto durante la conservazione valori di indice di Haugh prossimi a quelli iniziali, mentre il pH dell’albume è risultato di circa 1.5-2 punti più basso del campione non confezionato. In termini microbiologici, il confezionamento in CO2 non è stato associato ad una variazione significativa della carica microbica sul guscio. Quest’ultimo ha mostrato, invece, interessanti potenzialità nel mantenimento e/o miglioramento di alcune proprietà tecnologiche dei costituenti dell’uovo.
Bibliografia
F. Pasquali et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 23
