La consulenza
Che servizi offre CR&S?
E’ parte di un aggregato di tre aziende di servizi. La più grande è LabAnalysis srl, è il secondo laboratorio italiano per dimensioni, fatturato, strumentazione analitica, numero di addetti. La seconda azienda è IrcPack, centro di competenza e di eccellenza sul food packaging, la terza è CR&S dove copriamo l’intero “ciclo di vita” dei prodotti alimentari, dalla garanzia della continuità qualitativa di un prodotto già affermato, al supporto tecnico nella nascita di un nuovo prodotto, dal concept all’industrializzazione. Ci occupiamo di igiene degli alimenti (HACCP, rintracciabilità, ispezioni igienico sanitarie), analisi, etichettatura, studi di shelf life, analisi sensoriale, audit di sistemi industriali e sistemi qualità, assistenza e gestione di certificazioni di sistema e di prodotto (qualità, tracciabilità di filiera, standard IFS e BRC) formazione del personale. Siamo un punto di riferimento per le aziende alimentari e la grande distribuzione.
Chi si rivolge a voi?
Gli imprenditori che lavorano con il mercato italiano ed estero. Li aiutiamo ad impostare ed utilizzare validi strumenti operativi nazionali ed internazionali. Li guidiamo ed assistiamo attraverso le fasi di sviluppo ed industrializzazione, monitorando i passi compiuti verso il raggiungimento dell’obiettivo. Non ci limitiamo ad indirizzare il cliente, gli trasferiamo conoscenze tecnico-legali, competenze sui mercati e sui concorrenti dei diversi Paesi del mondo. Un approccio che rende speciale il nostro servizio.
Quale è il suo ruolo in CR&S?
Sono stato socio fondatore e oggi sono il direttore tecnico, mi occupo di consulenza, formazione ed opero soprattutto come auditor di parte seconda per conto di aziende e della grande distribuzione nazionale ed internazionale.
L’analisi sensoriale
Il vostro laboratorio è specializzato in analisi sensoriale. Quando un consumatore percepisce un sapore anomalo lo associa ad un’alterazione del prodotto. Quante aziende se ne rendono conto e effettuano test sensoriali?
Pochissime. In Italia ed all’estero meno del 10% delle aziende ha un proprio panel test per misurare le performance del prodotto, studiare l’impatto di variazioni di ricette o processi. Ancor meno valutano il proprio posizionamento sensoriale rispetto ai prodotti della concorrenza.
Il profilo sensoriale deve essere costruito su misura o ci si può affidare a modelli standardizzati?
I modelli standardizzati valgono solo per alcune categorie di prodotti: olio, vino, birra, caffè. Non si può fare altrettanto con un piatto pronto. Il suo profilo sensoriale non può essere costruito limitandosi ad indicatori come colore, odore, aspetto, consistenza, sapore. In questi casi la seduta di analisi sensoriale è preceduta da una riunione dei “giudici”, utile a definire i descrittori ed a costruire un profilo su misura. I giudici non devono necessariamente essere dei professionisti o degli esperti in una specifica matrice; devono però avere una spiccata e consolidata attitudine all’assaggio.
Un profilo sensoriale è brevettabile o misurabile?
Non è brevettabile. In caso contrario avrebbero già brevettato il profilo della Nutella. E’ un prodotto inimitabile, reso unico da alcuni accorgimenti tecnologici; è il risultato di una strana alchimia e pur utilizzando gli stessi ingredienti è irripetibile. L’analisi sensoriale è molto raffinata, è una tecnica evoluta ma non è misurabile o certificabile; avvicina la valutazione umana, con tutte le interpretazioni statistiche del caso, ad uno strumento automatico, ma non è sovrapponibile alla precisione di un gascromatografo. Questa mancanza di oggettività preclude la brevettabilità e porta le aziende ad usarla meno del necessario.
Che valore hanno i test di invecchiamento accelerato ai fini della previsione della shelf life e della evoluzione del profilo sensoriale del prodotto?
Siamo in un’area di chiaroscuro. Per alcuni prodotti la casistica è consolidata. Nei prodotti da forno, i test in camera climatica premettono di prevedere con relativa attendibilità come evolverà il prodotto durante shelf life. Diverso è il caso delle bevande o di prodotti aromatizzati, dove alcune interazioni possono sfociare in off-flavor, è pertanto necessario effettuare test lunghi quanto la vita commerciale del prodotto.
A che punto è l’applicazione di GMP, GAP e HACCP?
Buona, anche nelle aree geografiche emergenti. Sono ormai ovunque dei prerequisiti operativi. Conoscenza e applicazione sono alte, è rarissimo trovare aziende che non conoscano i principi del HACCP o non facciano l’analisi del rischio. C’è molta onestà e trasparenza su questi temi. Al miglioramento del settore ha contribuito il rapporto tra la grande distribuzione e i produttori di private label, a tutto vantaggio del consumatore. Oggi molte delle check list delle autorità di controllo si ispirano agli standard BRC-IFS. Come auditor internazionale posso affermare che il Paese più arretrato è l’India, la Thailandia in meno di dieci anni è passata dalle stalle alle stelle, in Africa l’autocontrollo igienico è molto applicato, in quanto prerequisito per esportare.
In termini di contaminanti microbiologici ci sono tendenze diverse rispetto a 10 anni fa?
L’attenzione si è spostata su Lysteria nei prodotti refrigerati da consumare tal quali e sul Campylobacter. L’incidenza di Salmonella e Stafilococco è in forte decrescita, segno che le aziende adottano un’efficace prevenzione.
Un sogno nel cassetto…
La recente partecipazione dell’open day della Facoltà di Agraria di Milano, mi ha portato a riflettere sull’importanza di trasferire la mia esperienza internazionale ai futuri tecnologi. Non ci avevo mai pensato, ma se mi offrissero una docenza non rifiuterei.
Sei grande, sono orgogliosa di te