Pasta fresca: aspetti tecnologici, sicurezza igienico sanitaria ed evoluzione di uno dei principali prodotti italiani

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Qualità tecnologica ed igienico sanitaria della pasta fresca italiana.
La pasta fresca è un prodotto semplice, il cui processo produttivo non differisce in modo sostanziale dalle modalità attuate a livello casalingo. L’industrializzazione di tale processo ha richiesto, però, l’inventiva e la passione di molti imprenditori nonché l’applicazione di tecnologie di cui ancora oggi l’Italia è esportatrice nel mondo. La pasta fresca ripiena è un alimento facilmente deperibile con un elevato contenuto di umidità (25-35%) e con un valore di attività dell’acqua compreso tra 0.93 e 0.97 la cui conservazione richiede l’applicazione sinergica di una serie di tecniche che limiti lo sviluppo dei microrganismi. Si tratta, infatti, di un prodotto che nasce dall’unione di diverse materie prime, alcune delle quali, come ad esempio le uova, costituiscono il substrato ottimale per la crescita di molti microrganismi. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano [Zardetto, 2014], vengono riassunti i principali aspetti legislativi, tecnologici (processo produttivo, pastorizzazione e confezionamento) ed igienico-sanitari che contraddistinguono il prodotto italiano nel contesto del mercato europeo. Gli elementi caratterizzanti la pasta fresca dal punto di vista del legislatore sono: a) un valore di attività dell’acqua inferiore a 0.97, b) applicazione di un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione e c) conservazione alla temperatura massima di 6°C dalla produzione alla vendita. Secondo l’autore, gli obiettivi di sicurezza igienico sanitaria che il legislatore ha voluto conseguire risultano chiari, mentre meno evidenti sono, invece, quelli che lo stesso si è prefisso di raggiungere legiferando in materia di pasta fresca all’uovo. In sintesi, lo studio evidenzia che i processi produttivi in Italia si sono evoluti attraverso il cambiamento e l’ottimizzazione di alcune fasi con lo scopo di migliorare le caratteristiche merceologiche del prodotto. In generale, inoltre, l’ampia bibliografia scientifica relativa alla pasta fresca conferma la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, garantita dal trattamento termico e dal controllo delle fasi di confezionamento a temperature inferiori a 6°C. Tuttavia, in molti casi l’utilizzo di alcuni additivi risulta ingiustificato. Infine, nonostante la pasta fresca italiana costituisca un prodotto sempre più apprezzato nel mercato europeo, non sempre la normativa italiana ha seguito in modo efficiente la rapida evoluzione della tecnologia e del mercato.

Evoluzione, tipologie e mercato europeo degli gnocchi di patata
Gli gnocchi di patate appartengono ad una delle prime forme di pasta utilizzata in Italia, composti, originariamente, da acqua e farina (miglio, farro o grano). Le prime tipologie industriali compaiono tra gli anni ‘70 ed ‘80 nel Nord Italia e presentano la caratteristica di essere confezionati in atmosfera protettiva od in ambiente confinato: nello stesso periodo, si inizia a parlare anche di pastorizzazione del prodotto confezionato. Successivamente, si è assistito ad una evoluzione del concetto di gnocco di patata che ha portato alla creazione di nuove tipologie di prodotto su larga scala industriale. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano [Storchi, 2014] tale evoluzione viene descritta, analizzando la diffusione delle varie tipologie anche nel mercato europeo. L’autore evidenzia che oggi gli gnocchi industriali, di forma ovale con rigatura su un lato, hanno tenori di umidità intorno al 60% ed attività dell’acqua (aw) intorno allo 0.98, Queste condizioni sono ideali per la crescita della maggior parte dei microrganismi: di conseguenza, le diverse shelf-life richieste dalla clientela (italiana, europea ed oltremare) hanno favorito la messa a punto di un sistema di combinazioni sinergiche ad ostacoli in grado di tenere sotto controllo alterazioni o problematiche di tipo microbiologico. Tali ostacoli sono: (i) correzione del pH, (ii) aggiunta di conservanti, (iii) confezionamento in atmosfera protettiva, (iv) confezionamento in ambiente confinato o aria filtrata, (v) trattamento termico di pastorizzazione e (vi) conservazione frigorifera. Inoltre, il prodotto viene consumato previa cottura e contiene di norma l’allergene glutine (da farina di grano tenero o semola di grano duro), a volte anche uova e/o latte. Nello studio vengono analizzati il processo produttivo e gli ingredienti contenuti nelle principali formulazioni di gnocchi presenti ad oggi nel mercato europeo, ossia: gnocchi con/di patate (35, 70% o più di purea di patate – da patate ricostituite), gnocchi preparati in polvere a base di fiocchi di patate, gnocchi di patata fresca, gnocchi di semola di grano duro (anche senza la presenza di patate) e gnocchi ripieni (pasta a base di patate e ripieni di vario tipo). Concludendo, l’autore sostiene che il mercato europeo di questo prodotto non ha risentito alcuna flessione negli ultimi anni, aumentando mediamente del 2.5-3% ogni anno. I principali Paesi consumatori di gnocchi sono Italia, Francia e Germania, anche se risultano in crescita anche Gran Bretagna, Spagna e Paesi dell’Est Europa.

Riferimenti bibliografici
S. Zardetto, Pastaria, 4, 2014, 42-58
L. Storchi, Pastaria, 4, 2014, 26-40

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