Modifiche nella lavorazione per un ottenere un “super cioccolato”

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cocoa beans and retro scoop with cocoa powderPresto arriverà sulle nostre tavole il “super cioccolato”, sarà più salutare e gustoso di quello che siamo abituati a mangiare e il segreto è nelle modifiche del processo di lavorazione del cacao che servono a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale. Questo è quanto hanno scoperto i ricercatori dell’Università del Ghana, che sono riusciti ad ottenere dei semi di cacao potenziati che hanno poi presentato al convegno della Società Americana di Chimica a Denver, in Colorado. I semi in questione sono particolari perché hanno un elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti preziose per la salute che vengono però perdute in parte durante la lavorazione del cacao. La prima fase è la raccolta dei frutti dall’albero, la fermentazione dei semi, la loro essiccazione e infine la tostatura. Per trattenere la maggiore quantità possibile di antiossidanti nei semi, i ricercatori hanno pensato di conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti in modo tale che la polpa ha il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi. La tecnica di pre-condizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto. Il secondo passaggio chiave della lavorazione che è stato modificato è quello della tostatura, che viene normalmente condotta per circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130°C, mentre si è deciso di farla diventare più lenta e dolce, conducendola a poco più di 110°C per 45 minuti. A beneficiare di queste modifiche sarebbero soprattutto i produttori di cacao di quelle aree geografiche (come il Sud Est asiatico) in cui i semi danno un cioccolato povero di gusto e antiossidanti.

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