Decontaminazione di salumi di suino mediante trattamenti ad alta pressione idrostatica e sviluppo di un challenge test per prodotti di carne tradizionali

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FTX072HAbbattimento di Listeria innocua in prosciutto, pancetta e salame mediante trattamenti HHP.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2014), vengono illustrati i risultati dell’applicazione di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (HHP) su prodotti di salumeria italiana, valutando l’efficacia di abbattimento della contaminazione, superficiale e profonda, da Listeria innocua (come surrogato di Listeria monocytogenes). La sperimentazione è stata condotta su campioni di prosciutto crudo, pancetta e salame, confezionati sotto vuoto e provenienti da un’azienda di trasformazione locale. In particolare, sono stati inoculati 5 ceppi di L. innocua, 4 isolati da prodotti a base di carne suina o in stabilimenti di trasformazione ed 1 di collezione, mentre i test sono stati suddivisi in due parti. Per la prima parte è stata allestita una contaminazione superficiale di un lotto dei 3 prodotti di salumeria, tramite immersione per 3 min nel brodo di coltura con un livello di contaminazione di almeno 9 log ufc/mL di un inoculo. Al termine dell’immersione, i pezzi sono stati lasciati asciugare a temperatura ambiente e quindi ri-confezionati sottovuoto. La seconda prova ha previsto una contaminazione profonda dell’impasto di salame con un inoculo contenente i 5 ceppi. L’impasto è stato, quindi, insaccato e si è proceduto alla produzione e stagionatura del prodotto. Successivamente, 10 campioni per prodotto e per prova, sono stati suddivisi in 2 gruppi: i) gruppo TH, campioni sottoposti a trattamento con HHP (6000 bar, 360 sec, T 12-13°C); ii) gruppo C, campioni di controllo. Tutti i campioni sono stati analizzati per la determinazione della carica superficiale e profonda di L. innocua. I risultati dimostrato che nei tranci sottovuoto l’abbattimento ottenuto in seguito al trattamento HPP, misurato come log(N/N0), è risultato uguale a –2.29, -2.54 e –2.51, rispettivamente, in prosciutto, pancetta e salame, mentre nel salame sottoposto a contaminazione profonda l’abbattimento è risultato pari a –2.76. Tutte le differenze sono risultate statisticamente significative. In sintesi, lo studio permette di concludere che la tecnologia HPP costituisce una valida alternativa, di natura non termica, per la riduzione della contaminazione da patogeni su prodotti di salumeria italiani che possano essere destinati anche all’esportazione. I risultati di questa sperimentazione necessitano di essere confermati su prodotti differenti e su di un numero maggiore di lotti, ma appaiono, anche in ragione della notevole letteratura disponibile per prodotti differenti (formaggi, ortaggi e frutta), molto promettenti.

Fresh Meat Purchase
Fresh Meat Purchase

Definizione di un protocollo standard applicato ad un challenge test in un prodotto della tradizione abruzzese
I prodotti a base di carne suina consumati crudi, poco cotti o dopo breve periodo di stagionatura sono considerati alimenti a rischio. La produzione di salsicce (insaccato fresco a base di carne suina) è presente in parecchie regioni italiane, con variazioni nella composizione della ricetta in base alle tradizioni locali. In alcune realtà regionali, come in Abruzzo, questi prodotti sono frequentemente consumati crudi, previo un periodo di stagionatura variabile. La normativa alimentare dell’Unione Europea prevede l’impiego di challenge test per determinare i livelli di sicurezza dei prodotti tradizionali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Principe et al., 2014), è stato definito un protocollo sperimentale, compresi i documenti di analisi standard, per l’applicazione di tale test ad un prodotto a base di carne suina della tradizione abruzzese. I dati ottenuti sperimentalmente, preparando i prodotti secondo le modalità previste dalla tradizione e contaminandoli in laboratorio, hanno fornito indicazioni sulla capacità o meno dell’alimento di favorire la crescita di microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica). La miscela batterica per la contaminazione del prodotto è stata preparata unendo un pari quantitativo di 3 ceppi (1 ATCC e 2 di campo), ciascuno adattato ad ogni temperatura. Le miscele sono state titolate e poi diluite per ottenere nella matrice una concentrazione pari a 10.000 ufc/g nel primo lotto e 100 ufc/g nel secondo. I due lotti di salsicce ottenuti, contaminati e di controllo, sono stati stoccati in celle termostatiche a diverse temperature. Il primo lotto è stato conservato ad 8 e 20°C, il secondo a 12 e 18°C, per ottenere una valutazione statistica completa. Tutti i campioni sono stati esaminati in triplicato per gli esami prestabiliti. I risultati evidenziano che, nonostante il condizionamento della temperatura di conservazione e del livello di aw, entrambi i microrganismi permangono nel prodotto a concentrazioni simili a quelle iniziali o sono in grado di incrementare la propria carica. Fanno eccezione solamente i prodotti contaminati da L. monocytogenes conservati ad 8°C.

Riferimenti bibliografici
G. Merialdi et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 11-12
V. Prencipe et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 29

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