Effetto di differenti sistemi di confezionamento sulla shelf-life del pane e nuovo strumento analitico per la caratterizzazione della sua struttura

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Fresh hot baked bread loafs on the production line

Influenza del tipo di confezionamento sulla qualità del pane industriale.
La shelf-life del pane può essere modificata attraverso l’impiego di adeguati sistemi di confezionamento in grado di rallentare i fenomeni di raffermamento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Licciardello et al., 2014), è stato valutato l’effetto dell’utilizzo di differenti film di confezionamento sulla qualità di una tipologia di pane industriale a base di farina di frumento. In particolare, i campioni sono stati tagliati a fettine e confezionati (450 g di prodotto per confezione) in sistemi costituiti da due film: uno posto al di sotto del prodotto, con spessore variabile nell’intervallo compreso tra 225 e 275 m, ed uno posto al di sopra del prodotto, di spessore pari a 121-125 m. Tali film sono, inoltre, caratterizzati da valori diversi di permeabilità al vapore acqueo (WVTR: da 3.5 a < 10 g/m2/24 h) e di permeabilità all’ossigeno (OTR: da 1 a < 3 cc/m2/24 h). All’interno della confezione, sono stati spruzzati 3 mL di etanolo (food grade) e l’atmosfera è stata modificata con la seguente composizione: 70% N2 + 30% CO2. I campioni così confezionati sono stati conservati per un periodo pari a 103 giorni a 25°C durante i quali sono stati monitorati i seguenti parametri qualitativi del prodotto: struttura, colore, umidità e capacità di ritenzione dell’acqua. I risultati dimostrano che tali parametri presentano correlazioni altamente significative con l’invecchiamento del pane, ma non presentano differenze marcate tra i vari sistemi di confezionamento. Ciò significa che è possibile ridurre lo spessore del film del 20% senza influenzare la shel-life del prodotto, garantendo una significativa riduzione dei costi di produzione ed un miglioramento della sostenibilità dell’intero ciclo di vita del pane industriale. Infine, gli indici qualitativi analizzati non presentano differenze significative tra il 21mo ed il 103mo giorno di conservazione, anche se il prodotto è venduto con una shelf-life standard di 40 giorni.

bäcker in der backstube

Classificazione della microstruttura del pane mediante microtomografia a raggi X
La mollica del pane è generalmente definita come un materiale spugnoso e poroso caratterizzato sia da pori aperti, sia da pori chiusi. Questi ultimi possono avere dimensioni, forme ed orientamenti differenti ed ogni varietà di pane è caratterizzata da una porosità specifica. La conoscenza della microstruttura di un alimento può essere utilmente utilizzata per identificare i parametri di processo in grado di alterarne la qualità. Nel caso del pane, la microstruttura della mollica è influenzata da un gran numero di fattori, tra cui il tipo di ingredienti utilizzato e di processo di cottura impiegato. A sua volta, la microstruttura della mollica influenza fortemente le caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto finale. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cafarelli et al., 2014), viene proposto l’utilizzo della microtomografia a raggi X (CT) per caratterizzare e classificare le diverse tipologie di mollica del pane, appartenenti a prodotti commerciali e non. In particolare, per la sperimentazione sono stati impiegati 5 differenti varietà (3 commerciali, Altamura, Pan Bauletto e Monte Sant’Angelo, e 2 prototipi, Lievito e Peperone), selezionate in base alle loro evidenti differenze nella struttura fisica. I dati raccolti dalla CT sono stati, quindi, sottoposti ad un’analisi statistica avanzata per classificare i campioni in base alle caratteristiche microstrutturali della mollica. I risultati evidenziano che per sfruttare al meglio l’enorme quantitativo di informazioni riportato in un database CT è necessario utilizzare un sistema di analisi basato su un approccio non parametrico (albero di classificazione), in alternativa alla classica analisi della varianza (ANOVA). Infatti, tale approccio costituisce uno strumento flessibile in grado di analizzare database di grandi dimensioni e di organizzare i dati in gruppi omogenei. Concludendo, gli autori sostengono che la CT, in combinazione con il metodo statistico ad albero di classificazione, non solo fornisce informazioni fondamentali riguardo alla microstruttura del prodotto, ma ne consente anche una rapida classificazione in gruppi specifici in base a tali informazioni.

Riferimenti bibliografici
F. Licciardello et al., Food Packaging and Shelf Life, 1, 2014, 19-24
B. Cafarelli et al., Journal of Food Engineering, 124, 2014, 64-71

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