Proteine dolci, relazione tra struttura e percezione della dolcezza

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Chocolate Iced Pie with Anise, Fresh Berries and Mint. Isolated on White Background

Le proteine dolcificanti rappresentano una valida alternativa ai comuni edulcoranti naturali e sintetici. In particolare, la monellina è una delle sei proteine dolci presenti in natura. Lo scopo del presente studio è stato quello di caratterizzare due nuove proteine dolci (prot1 e prot 2), forme più stabili della monellina, in matrici semisolide e di confrontare il profilo temporale della dolcezza da loro impartita con dolcificanti standard. I test sono stati effettuati impiegando l’agar-agar come agente gelificante, a quattro diverse concentrazioni (0, 1, 1.5 e 2%), e cinque differenti dolcificanti (saccarosio, aspartame, saccarina, prot1 e prot2). I risultati dimostrano che solamente i gel contenenti la prot1, alle concentrazioni più elevate di gelificante, sono lievemente più duri degli altri campioni. Inoltre, sono stati rilevati effetti significativi sia del tipo di gelificante, sia della percentuale di gelificante sull’evoluzione della dolcezza nel tempo. Ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare altre caratteristiche delle proteine dolci al fine di ottimizzarne l’impiego come ingredienti in diverse matrici alimentari.

Bibliografia
N.A. Miele et al., V Convegno Nazionale SISS, San Michele all’Adige (Trento), 26-28 Novembre 2014