Utilizzo del naso elettronico per la determinazione della contaminazione microbica in salsa di pomodoro

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Secondo diversi studi di letteratura il naso elettronico costituisce uno strumento particolarmente adatto al controllo qualità degli alimenti grazie alle sue caratteristiche. Questa tecnologia è, infatti, semplice da utilizzare, economica, veloce, stabile e fornisce risultati ben correlabili con quelli sensoriali forniti da panel di personale addestrato. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Sberveglieri et al., 2014), è stata valuta l’efficacia del naso elettronico come sistema di determinazione della contaminazione microbica della salsa di pomodoro. In particolare, per la sperimentazione sono stati impiegati campioni contaminati artificialmente con concentrazioni note di un ceppo di Candida milleri. Quest’ultimo è, infatti, il principale lievito responsabile dei processi di fermentazione dei pomodori e, quindi, della loro degradazione qualitativa. L’inoculo è stato effettuato impiegando 10 l di sospensione cellulare su 100 ml di salsa. Successivamente, il prodotto è stato incubato a 28°C per un periodo di tempo fino a 48 h. Una volta preparati, i campioni sono stati analizzati impiegando un naso elettronico (EOS507C) dotato di sensori a base di MOX (ossido metallico) e di un sistema di regolazione dell’umidità dell’aria ad un determinato punto di rugiada. In parallelo, la salsa è stata analizzata anche mediante micro-estrazione in fase solida (SPME) accoppiata alla gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). I risultati dimostrano che la crescita di C. milleri provoca la formazione di diversi composti organici volatili e che l’alterazione del profilo aromatico originale del prodotto inizia solamente dopo 22 h dalla contaminazione. I dati sono stati analizzati statisticamente applicando l’analisi delle componenti principali (PCA). Tale analisi dimostra chiaramente la capacità del naso elettronico di distinguere i campioni contaminati da quelli non contaminati (in accordo con la GC-MS). Concludendo, gli autori sostengono che lo strumento proposto è pronto per essere utilizzato direttamente nella catena alimentare con lo scopo di rimuovere o ridurre possibili problematiche di contaminazione nei punti di distribuzione del prodotto.

Riferimenti bibliografici
V. Sberveglieri et al., Procedia Engineering, 87, 2014, 584-587

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