Caratterizzazione della pasta durante la cottura mediante tecniche di microscopia ed in risonanza magnetica

806

FTX012H
La maggior parte dei consumatori determina la qualità della pasta cotta basandosi sulle caratteristiche dell’aspetto e della struttura. Quest’ultima è influenzata, in particolare, da due componenti della pasta: l’amido ed il glutine. Entrambi tali componenti alterano la microstruttura del prodotto durante la sua cottura dal momento che i granuli di amido si gonfiano e si disgregano, mentre il glutine polimerizza. Durante questi processi anche l’acqua gioca un ruolo fondamentale nel determinare la struttura finale del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori svedesi (Bernin et al., 2014), i cambiamenti strutturali che avvengono durante la cottura della pasta sono stati analizzati utilizzando un approccio multi-scala basato sull’impiego combinato della risonanza magnetica (MRI) e della microscopia ottica. In particolare, la distribuzione dell’acqua durante la cottura è stata monitorata impiegando la 1H MRI in tempo reale con una risoluzione temporale di 45 secondi, mentre i campioni (spaghetti preparati con differenti rapporti glutine-amido) sono stati cotti in acqua distillata od in acqua addizionata di sale (0.7% NaCl, w/v). I risultati dimostrano che la velocità dell’ingresso dell’acqua all’interno del prodotto non dipende dalla composizione della pasta, né dalla presenza del sale nell’acqua di cottura. Al contrario, sono stati osservati alcuni interessanti cambiamenti della microstruttura degli spaghetti: in particolare, ad un incremento del contenuto di glutine corrisponde una distribuzione più omogenea dell’acqua all’interno del prodotto e, pertanto, una struttura più omogenea. Lo studio evidenzia, però, che al di sopra di un certo contenuto di proteine la microstruttura, l’assorbimento (e la distribuzione) di acqua ed il rigonfiamento della pasta diventano costanti. Concludendo, gli autori sostengono che l’approccio MRI è efficace nel monitorare il processo di cottura, fornendo informazioni in tempo reale, e che la microscopia ottica, nonostante richieda tempi analitici più lunghi, è, comunque, complementare alla tecnica MRI, permettendo di caratterizzare ulteriormente la struttura della pasta.

Riferimenti bibliografici
D. Bernin et al., Food Research International, 66, 2014, 132-139

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here