Raffreddamento, operazione essenziale per la qualità

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00148024Funzionali, modulabili, regolabili, affidabili. I tunnel di raffreddamento hanno il compito di preservare e, a volte, ottimizzare le caratteristiche del prodotto dolciario trattato, limitandone al massimo il calo di peso, garantendo la conservazione della forma, nessun danno alla superficie e tracce minime del nastro trasportatore sul prodotto.

L’industria dolciaria e dei prodotti da forno necessita di tunnel di raffreddamento e di celle a temperatura a bassa temperatura per lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti. Per molti prodotti dolciari, quali biscotti, creme, cioccolato, prodotti ricoperti, torrone, uova pasquali, il tunnel di raffreddamento rappresenta l’ultimo stadio prima del confezionamento. Si tratta di un processo importante che permette di ottimizzare le caratteristiche del prodotto, come ad esempio la cristallizzazione del cioccolato iniziata nella temperatrice. In particolare, per il cioccolato e i prodotti a base di cioccolato, questa operazione è essenziale per far sì che essi restino lucidi, non subiscano un affioramento dei grassi, mantengano inalterati aspetti importanti per la qualità del prodotto, come la croccantezza. I metodi di raffreddamento, ovvero per irraggiamento, conduzione e convezione, non sono interscambiabili ma dipendono dal tipo di prodotto dolciario trattato e dalle sue dimensioni. Per dolci ricoperti di cioccolato e a bassa densità si utilizza in genere un raffreddamento iniziale che avviene per irraggiamento, al fine di proteggere le superfici fragili e sottili dalla rottura. I prodotti dolciari che richiedono anche un raffreddamento della base sono raffreddati per conduzione, grazie ad una piastra raffreddata ad acqua posta sotto il nastro trasportatore. Infine, per biscotti e altri prodotti da forno che hanno una densità maggiore, si utilizza il raffreddamento per convezione attraverso flussi di aria fredda.

Ampia varietà di gamma
Il prodotto caldo viene condotto da un nastro trasportatore all’interno del tunnel, dove viene raffreddato dalla circolazione di aria forzata a bassa temperatura, prodotta da un gruppo frigorifero. Il raffreddamento nei tunnel frigoriferi avviene per irraggiamento, convezione e conduzione, con flusso d’aria concorrente o controcorrente rispetto al movimento del prodotto. Le aziende produttrici di tunnel di raffreddamento studiano diverse soluzioni per garantire la massima qualità dei più svariati prodotti dolciari. I tunnel a nastro vengono preferiti per il raffreddamento di prodotti da forno e per linee di ricopertura. La lunghezza totale e la larghezza utile del nastro possono variare a secondo delle caratteristiche del prodotto da trattare. Quelli a rete plastica o metallica sono maggiormente indicati per prodotti in stampo come ad esempio i cioccolatini, le tavolette o prodotti cavi. I tunnel di raffreddamento sono composti da gruppi modulari in acciaio inox aisi 304 che consistono in singole sezioni di pochi metri di lunghezza. Esse si combinano per dare dimensioni e prestazioni differenti per adattarsi a prodotti con necessità di raffreddamento variabili. I tunnel possono essere divisi un più zone di raffreddamento, ciascuno con la propria ventilazione d’aria con regolazione indipendente della temperatura. La larghezza e la lunghezza totale del tunnel determinano il numero di sezioni di raffreddamento e la potenza dell’impianto refrigerante. I tunnel sono dotati di un gruppo frigorifero che raffredda l’aria soffiata all’interno.

Loafs of bread being made in a factoryLa temperatura viene regolata da sistemi di controllo, preservando costantemente le caratteristiche del prodotto. Oltre alla temperatura è possibile regolare la velocità di avanzamento del nastro, grazie a un inverter, l’umidità e la termostatazione, al fine di permettere la giusta combinazione per il raffreddamento ottimale di una vasta gamma di prodotti, sia praline, cioccolatini stampati o prodotti ricoperti. In particolare per i prodotti a base di cioccolato è importante che alla fine della tempera avvenga un raffreddamento ottimale tale da eliminare tracce di umidità. In questi casi una serie di deflettori riescono a creare un ricircolo di aria ad anello che riduce notevolmente l’umidità del flusso di aria. La sempre maggiore richiesta di flessibilità ha spinto le aziende ad ingegnarsi per trovare nuove soluzioni. C’è chi ad esempio ha progettato tunnel di raffreddamento che in un senso di marcia di marcia offrono la possibilità di ricoprire prodotti come praline, torte e snack come se fosse una linea di copertura, mentre, nel senso opposto di marcia, grazie ad più livelli di movimentazione del prodotto, ne consentono il raffreddamento, con un evidente risparmio di spazio e aumento della produttività. Altri ancora hanno progettato tavoli di alimentazione che possono essere regolati in altezza in modo da incontrare il nastro di alimentazione, assicurando l’assenza di discontinuità con il macchinario precedente della linea, sia esso il forno, la temperatrice o la ricopritrice. Per evitare l’allineamento difettoso del prodotto da raffreddare e qualsiasi suo sbandamento durante il trattamento, i moderni tunnel frigoriferi sono dotati di sistemi per la centratura automatica e precisa dei prodotti lungo tutto il tunnel. Il nastro trasportatore in uscita può essere dotato di staccatore, mentre gli sfridi del prodotto sono convogliati in un raccoglitore. Le piastre sono regolabili per consentire un raffreddamento sia per irraggiamento, sia per convezione e conduzione, in alcuni casi, come ad esempio nei prodotti a base di liquirizia, anche forzato. Il raffreddamento forzato per ridurre la lunghezza del nastro trasportatore può essere ottenuto con cappe provviste di condotti di aria soffiata da opportuni ventilatori centrifughi o da questi montati sopra la parte finale del trasportatore. I coperchi delle diverse sezioni del tunnel si chiudono a tenuta d’aria senza bisogno di alcun sigillante per garantire il massimo risparmio energetico e l’isolamento del prodotto durante il trattamento. La progettazione di un tunnel non può tralasciare l’aspetto igienico: ecco quindi che le coperture sono facilmente sollevabili e rimovibili tramite un’apertura facilitata, e consentono un accesso agevole, per garantire una pulizia accurata e sicura.

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