Migliorare il sapore del cioccolato con l’utilizzo di alcuni ceppi ibridi

523

ALPROS009CK01

Un lievito comunemente usato nella produzione alimentare potrebbe presto regalare al cioccolato un sapore migliore. Per anni infatti, diversi ricercatori belgi hanno provato a perfezionare la fermentazione delle fave di cacao controllando i microrganismi coinvolti in questo processo, ma ora un team di ricercatori belgi ha scoperto che lo stesso tipo di lievito utilizzato per produrre birra, pane e vino funzionerebbe bene anche per la fermentazione del cioccolato. La ricerca è stata pubblicata su Applied and Environmental Microbiology e mostra come il cioccolato prodotto con questo lievito risulti migliore di quello ottenuto con la fermentazione naturale. Dopo la raccolta i semi di cacao vengono accatastati e ricoperti da una pasta bianca; questa polpa viene poi contaminata dai microrganismi presenti nell’ambiente e subisce un processo di fermentazione. Per identificare quali fossero i microbi migliori per la produzione di cioccolato, i ricercatori hanno studiato anche alcuni ceppi di un lievito comunemente usato in cucina e nelle industrie alimentari, il Saccharomyces cerevisiae. Hanno poi incrociato alcuni dei ceppi che sembravano fornire risultati migliori, ottenendo così ceppi ibridi da utilizzare nella fermentazione del cioccolato nelle aziende agricole.

3 COMMENTI

  1. Sonoi ormai 8 anni che nei centri progettati da me si usano ceppi batterici selezionati e in Ecuador ho realizzato nel 2009 un protocollo finalizzato al miglioramento del sapore e non solo quello in materia di cacao. Bene quanto hanno fatto e pubblicato in Belgio, peccato che quando siamo noi Italiani a fare certe scoperte siamo presi poer fessi o per sognatori. Troppo spesso vedo persone estranee che scrivono di ricerche rivoluzionarie in materia di cacao mentre noi abbiamo già tutti gli studi in campo in grado di risolvere la maggior parte di problematiche relative a questi problemi.
    Sarei davvero felice se qualcuno interessato alla materia mi volesse interpellare.
    silvio bessone

    • Buongiorno Dott. Bessone,
      la ringrazio della Mail e della puntualizzazione. Perchè, se lo ritiene interessante, non scrivere un articolo sulla vostra attività di ricerca da pubblicare sul nostro sito e in particolare la rivista cartacea Macchine Alimentari. Ne sarei molto lieto. Può scrivermi direttamente a antonio.ratti@tecnichenuove.com

      In attesa di suo riscontro
      Distinti saluti
      Antonio Ratti

    • Dr. Bessone, buongiorno,
      sono entrato nel mondo del cioccolato, produzione e ricettazione per intenderci, nel 1982, imparando il mestiere da un vecchio ” chuculatar”, come amava definirsi e che rende la giusta differenza tra la mia figura, appunto di chuculatar e i Maitre Chocolatier. Quando ho cominciato ad imparare il mio mestiere, ho sempre voluto approfondire la conoscenza della ricetta che creavo, abbinandola alla conoscenza delle macchine, raffinatrici, mulini a biglie, conche, ecc., nelle quali la mia ricetta doveva essere lavorata; arrivando con l’esperienza ad apportare modifiche sugli impianti che lavorano il cioccolato, ottenendo risultati più che lusinghieri sul prodotto finale. Negli ultimi tempi ho messo in cantiere un buon sistema di concaggio, con risultati, a livello di prodotto finale, molto lusinghieri, ma come dice Lei, una scoperta Italiana non può fare eco come una Belga.

      cordiali saluti
      Ivan Renzi

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here