Farina di lupino per paste e prodotto da forno

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Bread factory surveillance, wheat and two workersRobbie Pezzuol, campione di fama mondiale nella produzione di paste e prodotti da forno, dopo anni di prove e di studi è riuscito a realizzare tantissime ricette con farine alternative quali orzo, kamut, canapa, miglio, quinoa e ora anche con la farina di lupino realizzando diversi prodotti dalla pasta fresca al pane, dalla pizza alle piadine. Il suo ultimo studio è proprio sulla farina di lupino con la quale ho realizzato un nuovo tipo di pan di Spagna. Grazie al colore giallo oro e al sapore neutro, la farina di lupino conferisce ai prodotti una colorazione calda e gradevole, rendendoli, anche nell’aspetto, simili ai prodotti corrispondenti. Inoltre il contenuto in fibra della farina di lupino (15 – 20%) è più elevato rispetto a quello di altre leguminose ed apporta meno grassi rispetto alla soia (8% vs 23%). La struttura delle proteine del Lupino permette di conferire ottimali caratteristiche merceologiche ai prodotti finiti, in particolare a paste e prodotti da forno. In forma di farina è un emulsionante naturale che migliora la lavorazione dell’impasto, mentre la ricchezza di fibre permette di ottenere prodotti finiti più freschi e fragranti.

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