Valutazione della degradazione della clorofilla durante la pastorizzazione del pesto

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Il pesto è una tipica salsa italiana a base di basilico largamente conosciuta nel mondo e caratterizzata da un intenso colore verde e un profumo inconfondibile. Il pesto può essere consumato fresco, ma al fine di prolungarne la sua shelf-life, viene generalmente commercializzato dopo la pastorizzazione. Questo trattamento termico determina però un cambiamento del colore con formazione di tonalità verde-bruno poco gradita al consumatore. Poiché la variazione cromatica è dovuta alla degradazione della clorofilla e correlata al pH, alla temperatura e al tempo di trattamento, è stato svolto uno studio, da parte del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Ambientali dell’Università degli Studi di Torino, in collaborazione con alcuni ricercatori francesi, sulla valutazione della degradazione della clorofilla durante la pastorizzazione di questa salsa. In questo lavoro è stato utilizzato per la prima volta il modello sperimentale del Central Composite Design, per definire l’effetto delle suddette variabili sul colore del prodotto. In particolare, si è visto che è stata confermata la relazione fra la degradazione della clorofilla e la riduzione del pH, inoltre, sono state ottenute le condizioni ottimali di processo che consentono il minor danno al prodotto.

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