Dopo un percorso di ricerca partito nel gennaio 2014, è stato presentato a EXPO all’interno del Padiglione CIBUSèITALIA, il progetto ProCured, una tecnologia che troverà applicazione nell’industria dei salumi stagionati di alta qualità, finalizzata a ottimizzare il processo di salagione, con benefici sia per la salute dei consumatori, sia economici per i produttori. Finanziato dalla REA – Research European Agency con un investimento di 1,4 milioni di euro, il progetto ProCured vede la partecipazione di quattro Paesi: Austria, Spagna, Ungheria e Italia. Nel caso dell’Italia, gli attori coinvolti sono due: Fratelli Galloni e SSICA – Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Fratelli Galloni è azienda leader nella produzione di Prosciutto crudo di qualità superiore, con circa 280.000 cosce annue lavorate e un fatturato di quasi 30 milioni di euro. SSICA promuove invece il progresso scientifico e tecnologico dell’industria conserviera italiana, attraverso attività di ricerca applicata, consulenza, formazione e divulgazione. Con l’aiuto di SSICA, dopo una fase di taratura della macchina, Fratelli Galloni ha avviato la sperimentazione della tecnologia nel campo della produzione del prosciutto crudo di qualità superiore. Il contributo allo sviluppo del progetto di Austria e Ungheria è stato in termini di meccanica. Nel caso della Spagna, IRTA – Institut de Recerca y Tecnologia Agroalimentàries, è stata affiancata da società di consulenza per l’innovazione in campo ingegneristico e scientifico e da un produttore di prosciutto crudo spagnolo per la parte di ricerca applicata. Già disponibile all’interno di uno degli stabilimenti produttivi di Fratelli Galloni, la macchina ProCured è uno strumento in grado di misurare il sale assorbito da ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto: la macchina non intende sostituirsi all’uomo, che anzi rimane fondamentale nel processo produttivo, bensì minimizzarne gli errori di valutazione. La tecnologia si compone di due moduli: il primo sensore effettua una scansione della coscia di suino, fornendo informazioni dettagliate sulle caratteristiche della carne, in particolare pesando con estrema precisione la quantità di pura parte magra, priva di grasso esterno e di grasso intra e intermuscolare, invisibile allo sguardo umano. Il secondo sensore, che interviene dopo che la stessa coscia è stata trattata manualmente dalla squadra di salatori, monitora invece la quantità di sale che è stata assorbita dalla carne: se quest’ultima è in difetto, il team che cura la salagione può intervenire con un’aggiunta. Se invece è in eccesso, il modello flessibile di produzione adatta tempi e modi dello stesso alle necessità, così da ottenere un prosciutto con una quantità di sale corretta e costante in tutta la produzione.
A spiegare l’unicità della tecnologia ProCured è Marcello Barilli, Responsabile Ufficio Qualità della Fratelli Galloni: “Già oggi i produttori di prosciutto crudo effettuano analisi predittive per garantire che il prodotto che arriva sulla tavola del consumatore sia di qualità. Si tratta però di controlli a campione, quindi su quantità limitate di prodotto: inoltre sono decisamente onerosi, in quanto il prosciutto, date le modalità delle analisi, viene successivamente distrutto. ProCured rappresenta un notevole passo in avanti per due motivi: da un lato permette di effettuare controlli su un numero di prosciutti statisticamente molto più significativo. Dall’altro, la natura non invasiva del test di rilevazione consente all’operatore di intervenire nuovamente sulla carne e di correggere i difetti di assorbimento”. “Secondo una prima stima – continua Barilli -, grazie a ProCured la percentuale di prosciutto crudo declassato per problemi legati alla salagione potrà scendere dal 10% attuale a livelli prossimi allo zero. Con un beneficio sia per il consumatore, che in tavola potrà godere di un prodotto qualitativamente eccellente, sia per il produttore, in termini economici, in quanto i costi di produzione risulteranno ottimizzati”.
