Un ingrediente alimentare naturale per stabilizzare i gelati

275

shutterstock_59478175
Alcuni ricercatori dell’Institute of Food Technologists hanno pubblicato sul Journal of Food Science i risultati di uno studio che dimostra come gli estratti dell’Abelmoschus esculentus possano essere utilizzati come stabilizzanti nei gelati. La qualità dei gelati dipende molto dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio: se durante la distribuzione e lo stoccaggio avvengono degli sbalzi di temperatura, i cristalli di ghiaccio diventano più grandi facendo sì che il gelato abbia una struttura più ruvida. Per mantenere una consistenza cremosa, impedire lo scioglimento, migliorare la manipolazione e prolungare la shelf life sono utilizzati degli stabilizzanti. Grazie a questo studio, sono stati determinati gli effetti di concentrazioni diverse degli estratti acquosi della parete cellulare (OKW) di Abelmoschus esculentus e del suo corrispondente polisaccaride idrosolubile (OKP) sulle caratteristiche fisiche dei gelati. Sono stati quindi misurati la viscosità della miscela, lo scioglimento e l’accettabilità da parte dei consumatori. La ricristallizzazione è stata determinata dopo che i gelati sono stati sottoposti a 10 cicli di oscillazione tra -10°C e -20°C. È stato notato che la viscosità della miscela aumenta con l’aumentare delle concentrazioni di OKW e OKP; inoltre, l’aggiunta dei due stabilizzanti migliora in modo significativo la resistenza allo scioglimento del gelato. Questi risultati indicano che questi estratti possono così rappresentare un ingrediente alimentare naturale alternativo per l’industria dei gelati oltre che per altri prodotti.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here