Definizione delle caratteristiche operative ottimali per la preparazione di un pane a lievitazione naturale mediante analisi sensoriale

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Baked breads on production line at bakery

La madre acida, impiegata in panificazione, rappresenta un chiaro esempio della stretta interazione che intercorre, negli alimenti fermentati, tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche interessate e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state effettuate per determinare quali fossero i pani caratterizzati sia dal desiderato grado di lievitazione che da un adeguato contenuto in acido lattico. Infatti questo composto, che a concentrazioni elevate determina una scarsa accettabilità del pane da parte di molti consumatori, abituati a nutrirsi di un alimento preparato impiegando i soli saccaromiceti (lievito di birra), se presente in quantità ridotta, caratterizza un prodotto poco serbevole. Nel corso di questa attività sperimentale, è stato inoltre valutato l’effetto indotto da tre diverse temperature di conservazione della madre acida, tra due rinfreschi successivi, (T=13, 19, 27°C; t ≈ 24h), sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Le due frazioni principali delle fette dei pani analizzati (crosta e mollica) sono state valutate separatamente da un panel composto da degustatori addestrati. E’ stato così possibile evidenziare l’esistenza di un alto grado di correlazione tra i dati microbiologici e chimici che caratterizzavano la madre acida e le proprietà sensoriali dei pani corrispondenti e individuare la temperatura che, tra quelle testate, ha assicurato le migliori caratteristiche organolettiche al prodotto finito.

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