La madre acida, impiegata in panificazione, rappresenta un chiaro esempio della stretta interazione che intercorre, negli alimenti fermentati, tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche interessate e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state effettuate per determinare quali fossero i pani caratterizzati sia dal desiderato grado di lievitazione che da un adeguato contenuto in acido lattico. Infatti questo composto, che a concentrazioni elevate determina una scarsa accettabilità del pane da parte di molti consumatori, abituati a nutrirsi di un alimento preparato impiegando i soli saccaromiceti (lievito di birra), se presente in quantità ridotta, caratterizza un prodotto poco serbevole. Nel corso di questa attività sperimentale, è stato inoltre valutato l’effetto indotto da tre diverse temperature di conservazione della madre acida, tra due rinfreschi successivi, (T=13, 19, 27°C; t ≈ 24h), sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Le due frazioni principali delle fette dei pani analizzati (crosta e mollica) sono state valutate separatamente da un panel composto da degustatori addestrati. E’ stato così possibile evidenziare l’esistenza di un alto grado di correlazione tra i dati microbiologici e chimici che caratterizzavano la madre acida e le proprietà sensoriali dei pani corrispondenti e individuare la temperatura che, tra quelle testate, ha assicurato le migliori caratteristiche organolettiche al prodotto finito.
