In uno studio svolto da Gloria Veneziani dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, sono testate matrici polisaccaridiche e livelli d’acqua in varie combinazioni, per selezionare quelle che fornivano i risultati migliori in termini di caratteristiche chimico-fisiche e di stabilità del prodotto liofilizzato. Poichè la liofilizzazione consiste in un processo di disidratazione in cui il vapore acqueo viene rimosso per sublimazione da un prodotto congelato, oltre a garantire il rallentamento delle reazioni degradative, consente di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dei prodotti meglio di altri processi. In una prima fase l’indagine si è focalizzata su di una matrice grassa al 100% (olio extra vergine di oliva), in modo da ottenere informazioni applicative che potessero essere successivamente trasferite a matrici eterogenee. Successivamente, si è cercato di ridurre al minimo le quantità di ingredienti utilizzati. Una volta selezionate le tre combinazioni migliori, le si è applicate in base al contenuto lipidico specifico ad un pesto, per valutare se l’interazione con altri componenti, modificasse i risultati ottenuti nella prima fase. Sulla base delle conclusioni tratte da questo lavoro è emerso che si può liofilizzare qualsiasi matrice grassa, adattando le percentuali degli ingredienti al contenuto lipidico specifico. Il prodotto finale presenta numerosi vantaggi rispetto al corrispondente prodotto fresco: è polverulento e quindi ha un volume inferiore, ha una shelf-life maggiore, è più stabile, può essere conservato a temperatura ambiente, è facilmente utilizzabile e di più facile trasporto.
