Applicazione della polvere ottenuta dall’acqua di cottura della pasta come ingrediente alimentare

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shutterstock_14773030Alcuni ricercatori turchi hanno svolto un lavoro sulle possibilità di produzione e applicazione della polvere dell’acqua di cottura della pasta. Dopo la cottura della pasta, l’acqua è stata sottoposta a un processo di pre-essiccamento a 50°C in forno e successivamente a liofilizzazione per ottenere una polvere sulla quale sono stati determinati i caratteri fisico-chimici, quali la sostanza secca totale, le ceneri, i grassi, le proteine, il pH, l’attività dell’acqua e il colore, oltre alle proprietà tecnologiche del campione. Inoltre, sono state svolte le analisi microbiologiche sia sull’acqua di cottura che sulla polvere finale ed è stato trovato che quest’acqua deve essere lavorata entro le 6 ore dalla cottura se conservata a temperatura ambiente o entro le 12 ore se conservata a +4°C, per la sicurezza microbiologica. E’ stato poi determinato il profilo delle particelle, degli acidi grassi e dei minerali della polvere finale attraverso il micrografo elettronico a scansione. Da queste prove è emerso come l’acqua di cottura della pasta sia un sottoprodotto ricco in nutrienti che potrebbe essere quindi utilizzato come ingrediente alimentare e come integratore.

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