Il processo di decorticazione permette di preservare i composti bioattivi presenti nella crusca, fornendo nuovi ingredienti funzionali. Nel presente lavoro due frazioni ottenute dalla decorticazione di frumento tenero e di orzo sono state sostituite, in percentuali crescenti, alla farina raffinata per valutare il loro impatto sulle caratteristiche reologiche di impasti per prodotti da forno. I risultati dimostrano che l’impiego di queste frazioni determina modifiche al comportamento reologico delle farine inferiori rispetto a quanto osservato nel caso dell’aggiunta delle farine integrali. Le analisi eseguite hanno evidenziato un aumento dell’idratazione, del tempo di sviluppo ed una riduzione della gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido proporzionali alla percentuale di sostituzione. In particolare, il decorticato di orzo modifica maggiormente il comportamento reologico dell’impasto rispetto al frumento, interessando anche stabilità e componente proteica. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’impiego del decorticato di frumento può essere utilizzato in sostituzione alla farina fino al 10% con modesti effetti sulle proprietà reologiche.
Bibliografia
A. Gazzola et al., Tecnica Molitoria, 65, 2014, 266-274
