Influenza della temperatura di tostatura sullo sviluppo di aromi e flavour nel caffè

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hot steaming coffee for breakfast in the morning
Le condizioni di tostatura rivestono un ruolo fondamentale per lo sviluppo di aroma e flavour caratteristici del caffè. Il trattamento termico, che industrialmente viene condotto a temperature superiori ai 180°C, induce l’evoluzione del profilo sensoriale. Le reazioni indotte dalla tostatura comportano anche la variazione della concentrazione di composti potenzialmente positivi per la salute come gli acidi clorogenici e le melanoidine. Trattamenti più blandi della tostatura tradizionale (under roasting, 140-160°C) limitano la degradazione termica degli acidi clorogenici. Nel lavoro svolto dal Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università di Firenze infatti, è stato caratterizzato il profilo sensoriale di infusi ottenuti da caffè under roasted per individuare le condizioni di temperatura associate allo sviluppo delle sensazioni proprie del caffè. Inoltre, è stato valutato il gradimento espresso dai consumatori nei confronti di questi infusi ed è stato messo in relazione con le loro proprietà sensoriali. Due tipi di caffè verde della specie Arabica provenienti una dal Brasile e dal Guatemala sono stati sottoposti ad un trattamento a sei diverse temperature (140°, 145°, 150°, 155°, 160°, 165°) per un tempo di 20 min ottenendo così 12campioni totali. Dallo studio è emerso come le temperature in grado di limitare la degradazione termica degli acidi clorogenici si sono rivelate insufficienti per lo sviluppo delle proprietà sensoriali caratteristiche del caffè le quali, d’altro canto, risultano i driver della preferenza dei consumatori per questo prodotto.

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