Affumicatura degli alimenti per aumentarne la shelf life e conferire aromi particolari

Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per aumentare la conservazione di carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari. La tecnologia dell’affumicamento prevede l’esposizione dell’alimento all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno. Il fumo è composto da due fasi: una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell’aroma conferito all’alimento, e una solida contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni. L’azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all’ambiente povero di ossigeno e all’azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l’aldeide formica. I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all’interno dell’alimento sono molti, ma tutti portano ad affermare che più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il risultato: un buon affumicamento, quindi, può durare anche qualche giorno. Le leggi italiane consentono di utilizzare aromatizzanti di affumicatura, che “simulano” l’affumicatura: essi hanno il vantaggio di limitare al minimo le quantità di idrocarburi aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non è lo stesso dell’affumicatura naturale di qualità.