Il deterioramento della pasta fresca è dovuto principalmente all’attività metabolica di batteri, lieviti e muffe che influenzano negativamente la shelf-life e le caratteristiche sensoriali del prodotto. Di conseguenza, il processo di produzione industriale, generalmente, prevede l’utilizzo di trattamenti termici (come la pastorizzazione o tecnologie basate sull’utilizzo di microonde) per limitare questo fenomeno. Tuttavia, tali trattamenti alterano anche la qualità sensoriale del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lucera et al., 2014), vengono proposte alcune modifiche da apportare ai tradizionali processi di produzione volte a ridurre l’effetto dei trattamenti termici ed estendere la shelf-life della pasta fresca. Tali modifiche includono l’utilizzo combinato di agenti antimicrobici (sorbato di potassio, PS), un filtro antimicrobico per raffreddare il prodotto dopo la sua pastorizzazione e sistemi di confezionamento in atmosfera modificata (MAP). In particolare, durante la prima fase di sperimentazione sono stati valutati gli effetti simultanei del filtro e del confezionamento MAP (CO2:N2 70%:30%). Nella seconda parte, è stata analizzata l’influenza di differenti concentrazioni di PS (500, 750 e 1000 mg/kg), addizionato direttamente agli impasti, in combinazione con l’impiego del filtro antimicrobico. Nell’ultima parte di sperimentazione, infine, tutte le modifiche sono state utilizzate contemporaneamente, impiegando un dosaggio di PS pari a 1000 mg/kg. Durante ogni test sono state monitorate sia la qualità microbiologica, sia la qualità sensoriale del prodotto. I risultati della prima parte di sperimentazione dimostrano che la combinazione del filtro e del confezionamento MAP permette un controllo della contaminazione microbica migliore di quella garantita dall’utilizzo di una sola di queste modifiche. Nel secondo test, è stato osservato che la concentrazione di PS che fornisce un migliore controllo della crescita delle muffe, in combinazione con il filtro, è pari a 1000 mg/kg. L’ultimo test, infine, evidenzia che l’utilizzo combinato di tutte e tre le modifiche permette di estendere la shelf-life del prodotto a 40 giorni. Ciò è particolarmente interessante dal momento che la shelf-life del prodotto di controllo è pari solamente a poco più di una settimana.
Riferimenti bibliografici
A. Lucera et al., Journal of Food Processing & Technology, 5, 2014, 1-5
